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纤维胃镜对肝炎诊断的意义

     慢性肝炎患者，由于肝脏的门脉系统淤血，胃粘膜也经常淤血缺氧，加上肝

功能障碍，体内毒性代谢产物不能完全被肝脏解毒，同时伴内分泌激素紊乱，胆汁

返流等，常可导致胃粘膜损害。据统计，常规X线检查发现，约40％～45％的慢性

肝炎患者，胃窦部粘膜可见不规则或粗糙、球部龛影、充盈不佳和激惹现象等等。

进入80年代以来，采用纤维胃镜检查慢性肝炎患者，发现异常率竟高达85％～90％

。表现为：浅表性胃炎、慢性增生性胃炎、糜烂性胃炎或萎缩性胃炎；球部溃疡、

幽门溃疡、复合溃疡和炎症；胆外返流、幽门功能性闭锁；胃粘膜弥漫性、局灶性

或陈旧性损害，甚至可发现早期胃癌等新病变。患者常有心口不适、嗳气吞酸、刷

牙时恶心、时时欲呕、呃逆、震水音、喜按、胃痉挛等消化道症状和体征。纤维胃

镜检查可帮助患者查找食道、胃及十二指肠的病因，发现并及时了解疾病的动态变

化。较之X线，纤维胃镜检查能发现更多的异常率，同时能直视活体和摄像，故其

诊断准确率也较高，而且还能给临床医师提供合理使用胃粘膜保护剂等药物的指征

辽宁锦州市传染病院主任医师王振

新近，国产抗乙型肝炎病毒（HBV）药物阿得福韦（商品名“代丁
”）和进口阿得福韦同时上市，使慢性乙肝病人又多了一个治病的药
物。
　　阿得福韦（ADV）与拉米夫定（LAM）一样，都是核苷类似物，AD
V也是继拉米夫定后第二个被批准的抗HBV口服药物。它们都作用于HB
V的聚合酶，终止HBVDNA链的合成，达到抑制HBV复制的目的。ADV在
口服后，吸收良好，不受食物的影响，在病人体内的半衰期为12～36
小时，所以每天服用1次即可，比较方便。据观察，病人服用48周可
使体内的HBVDNA明显下降或转阴，HBeAg的转阴率为17％，HBeAg/抗
－HBe转换率6％～11％。如服用72周，HBeAg的转阴率达到44％，HBe
Ag/抗－HBe转换率则可达到12％～23％。
　　ADV抗HBV作用确实，不良反应少，它有如下几个特点：
    （1）服用ADV后，HBV发生变异少，这一点优于LAM，应用1年LA
M可有17％～32％病人体内的HBV发生变异（YMDD变异），每增加1年，
变异率都有递增，病毒一旦变异，就有不少麻烦，少数病人的病情可
加重，甚至发生肝功能衰竭，使一些人谈“拉”色变。而服用ADV1年，
未见变异，服用两年有1.7％病人发生变异，因此，ADV可长期服用。
　　（2）服用LAM后HBV发生YMDD变异可使治疗失败，改服ADV仍可收
效，这在一定程度上解除了服用LAM的后顾之忧，病人再不用惧怕HBV
的变异了，这一点非常重要。
　　（3）ADV的不良反应小，用安慰剂对照，二者的副作用没有明显
差异。国内观察，服用ADV的不良反应有：轻度腹泻、轻度白细胞下
降和脱发等。国内外专家都指出，服用治疗剂量（每天1次，每次1片
10毫克）的ADV不引起肾脏损害，但对肾脏功能减退的乙肝病人，可
隔日或每三日给药1次。
　　看来，LAM的优点ADV都具备了，又没有LAM的缺点，那么，ADV能
否替代LAM治疗慢性乙肝呢？目前国内外专家尚未取得共识，但大多
数意见是不能替代LAM，原因是：
　　（1）ADV抗HBV的作用起效较慢，逊于LAM，对那些临床症状明显、
转氨酶升高幅度较大的慢性乙肝病人，服用ADV往往需要3个月才能明
显见效，我们在应用ADV中有深刻体会，一位服用LAM发生YMDD变异的
病人，服用ADV四个月时HBVDNA才下降1个对数值，患者心里焦急，症
状也无明显缓解。所以，对于需要快速阻断病情进展的患者，ADV就
不宜首选，而服用LAM可在3周后就取得效果。
　　（2）由于ADV上市时间较晚（2005年4月获国家批准），还缺乏
长期应用的经验，LAM的应用已有5年的临床历程，了解相对较多，对
ADV尚需积累经验并对它的副作用、耐药性等进行更为深入和全面的
认识。从“节约药源”角度考虑，还是“留一手”为好，谁也不知道
在今后漫长的日子里HBV对ADV的耐药性能否增加，如果我们不珍惜AD
V的抗YMDD变异株的作用，让它“打头阵”，或许在不久的将来，耐A
DV毒株也会增加，至少现在不要急于把ADV推到第一线。
　　（3）ADV虽然毒性低，但有潜在的肾毒性，我们用此药治疗的6
例慢性乙肝患者中，有1例出现血清肌酐水平明显上升，最后不得不
停用。但我们用LAM治疗100多例慢性乙肝，却无1例有此现象发生。
应用ADV必须监测血清肌酐水平。
　　（4）进口ADV的价格明显高于LAM。
    总之，ADV不能替代LAM，有人认为这与当年青霉素上市的情况相
似，最初，青霉素对革兰氏阳性球菌引起的疾病十分有效，后来病菌
产生了耐药，青霉素疗效下降。再后来，为了对付耐药的细菌，科学
家研制出了新型青霉素及头孢菌素，直到现在，即使第三代头孢菌素
已广泛应用，但仍然替代不了古老的青霉素。
　　ADV最好能成为抗HBV序贯治疗的一员，在应用LAM治疗6个月后或
出现YMDD变异后，立即改用ADV，这样就比较合理。注意，ADV和LAM
一样，也不能清除体内的HBV，对肝细胞核内的HBVcccDNA也没有作用。
现已认识到，ADV同时联合应用LAM并不能提高“应答率”，即二者没
有抗HBV的协同作用。ADV的疗程不得少于1年。
                      

 

上海长征医院感染科 王俊学 缪晓辉 感染医学

　　    目前真正具有较好抗病毒疗效的药物屈指可数。包括细胞因子类的干扰素、核苷类似物中的拉米夫啶及中药提取物氧化苦参碱等，然而这些疗效确实的药物其疗效也是非常有限的。
    在我国慢性乙型肝炎是危害极大的一种感染病，它不仅严重危害大众的身体健康，对患者造成痛苦，也对社会医疗资源造成极大的消耗。由于目前对慢性乙型肝炎的抗病毒治疗还没有疗效确实及根治的方法，广大乙肝患者对乙肝的基本知识及其治疗现状不甚了解，而求医治病的心情非常迫切，乱投医乱服药的现象十分严重。另人费解的是，虽然目前没有切实有效的治疗药物，但各种名目繁多的转阴药、保肝药却层出不穷，报刊杂志、广播电视时有虚实不分的宣传广告，简直让人眼花缭乱，不仅教患者无所适从，医师们也十分困惑，结果还让一些江湖游医钻了空子，最终使本已倍受乙肝折磨的患者雪上加霜，花了冤枉钱，还没有治好病，甚至加重病情（这样的事例我们经常碰到）。
    目前真正具有较好抗病毒疗效的药物屈指可数。包括细胞因子类的干扰素、核苷类似物中的拉米夫定以及中药提取物氧化苦参碱等，然而这些疗效确实的药物其疗效也是非常有限的。其实，药物本身的因素固然重要，药物的疗效高低还与病人本身的状态和感染的病毒有关，因此追求单一的特效药物以求根治在目前是不现实的。具体地说，乙肝的抗病毒治疗的成功与否主要决定于两个方面：是否有效的抗病毒治疗；是否能诱发患者产生或提高对乙肝病毒的特异性免疫反应。下面以几种代表性的药物为例，谈一谈目前乙肝抗病毒治疗现状。
    一、干扰素  干扰素抗乙肝病毒的主要机理为：诱导感染细胞产生抗病毒蛋白，并能使正常细胞形成抗病毒状态；促进感染细胞I类抗原的表达，从而增强细胞毒性T细胞（CTL）对病毒感染细胞的作用，通过清除感染细胞或调动细胞内免疫而清除病毒。然而，在临床应用中发现，干扰素的抗乙肝病毒效果同病例选择有密切关系，就是说在不同的病人其疗效不同，只有20—40%的患者对干扰素治疗有效。对于垂直传播及感染病程长的患者几无效果，而且在有早期肝硬化及有中度以上肝功能损害的病人，使用干扰素应当非常谨慎，以免出现更严重的肝功能损害。这使得我们对干扰素的用药方法、剂量以及乙肝病毒感染慢性化的机制等方面，必须做深刻的思考和研究。在干扰素刚刚应用于乙肝抗病毒治疗的早期，医生和患者们如获至宝，然而大部分医生显然犯了个严重的错误，就是竭力向所有慢性乙肝的患者推荐干扰素，这种千遍一律对待病人的方法是很不恰当的。目前认为干扰素疗效有限的原因可能有以下几个方面：①产生干扰素抗性。这种抗性可能包括病人有干扰素抗性基因表达，或者产生干扰素中和抗体。②对于干扰素治疗有一定效果的病人，可能还存在体内内源性的干扰素生成不足或功能缺陷的问题。如果由该因素导致患者体内病毒无法清除，那么补充外源性干扰素可能会帮助机体清除病毒。但我们应该考虑到机体不能清除病毒显然还有干扰素以外的因素在起作用，这些因素可能相当重要，但还没有被认识到。当然，如果没有早期的大量临床应用研究，我们也不可能深刻地认识干扰素的疗效。③干扰素的质量。不同厂家、不同批号干扰素的质量的确有优劣，我们曾经对某些厂家生产的干扰素做活性测定，发现了个别厂家的干扰素药瓶上标记的活性与测定结果严重不符。这就要求药检国家严格执法，加大监管力度，造福病人。④治疗方法不当。有些病人不能完全听从医生的医嘱，擅自停药，或不按规定方法用药，或用药时间太短，等等，这些都应该请病员们引起重视。
    二、核苷类似物  核苷类似物的种类很多，过去也有数种药物上市，但大都因疗效不高而被淘汰。近几年来，拉米夫定作为一种新的核苷类似物广泛被医患接受，是目前临床应用中疗效最好的、最具代表性的药物。它的作用机制为抑制病毒DNA多聚酶和逆转录酶活性，并对病毒DNA链的合成和延长有竞争性抑制作用。拉米夫定可迅速有效降低血清HBV DNA水平，但是停药后复发率高，长期应用可导致病毒变异。近来，对拉米夫定的疗效和导致病毒变异的问题在广大医生及患者中产生很大的反响。有些医生质疑拉米夫定的疗效，甚至产生抵触情绪，有的患者反映“贺普丁治疗就象吸毒一样,贺普丁用药后出现变异株和病毒反复会给患者造成更大的精神和经济的负担”。
    评价拉米夫定这类药物要持客观态度，任何药物都是一把双刃剑，既有治病作用也可能有副作用，甚至是致命的副作用，比如青霉素，有人用了后会发生过敏反应甚至致死，还会发生细菌耐药，难道我们在临床上就停止使用青霉素吗？拉米夫定在短期内对HBV的效果较好，长期应用时，如果病人体内病毒没有得到清除并出现变异这并不能说全是拉米夫定造成的，我们医生知道长期应用会出现变异，但为什么没有采取措施防止呢？甚至我们都没有把事情告诉病人，因此医患之间应该在这个问题上加强交流，既不要把拉米夫定“一棍子打”，又不要夸大它的疗效。我国广大人民的文化素质和健康保护意识已经有了很大的提高，在疾病的治疗上完全由医生说了算的日子已经过去了。希望一方面医生们给病人以知情权，要公正，要实事求是，另一方面广大病员应冷静地对待医学上的某些缺陷。要知道，任何药物的副反应都是制药人员或医生所不期望的。
    拉米夫定是一个抑制病毒的药物，并不能清除乙肝病毒，因为对乙肝病毒cccDNA没有作用，cccDNA在人体内的半衰期大约为3-4年，如果cccDNA持续存在，病毒就不会得到清除，停药后必然复发。因此在应用拉米夫定时，其疗效并不完全取决于药物本身，还和病人对HBV的特异性免疫反应状态及病毒毒力密切相关，对于特异性免疫反应弱的病人单独应用拉米夫定很难达到清除病毒的目的，还要想办法提高机体对HBV特异性免疫反应，可以考虑联合应用胸腺肽、治疗性疫苗及高效价乙肝免疫球蛋白等。
    三、氧化苦参碱  该药是从中药苦豆子及苦参根中提取的一种生物碱，中药苦参治疗肝炎在本草纲目中就有记载。90年代初我们在应用氧化苦参碱治疗化疗后及其他原因引起白细胞减少的过程中，发现对乙型肝炎有治疗作用，其不仅可以改善患者肝功能，而且可以使乙肝病毒血清标志物（HBeAg及HBV DNA）阴转。在其后十余年的临床和基础研究后，我们发现氧化苦参碱具有直接抗乙肝病毒和抗肝纤维化，对肝细胞凋亡有阻断作用，对重度乙肝及重型肝炎也有治疗作用。但是，其抗病毒治疗的疗效也是有限的，有效率仅30-40%，对于垂直传播及感染时间较长的患者同样几无疗效，也同样存在病例选择的问题。然而氧化苦参碱作为一种纯化的中药制剂，不仅来源充足，而且几无副作用，对病人十分安全。另外，我们在临床实践中观察到，氧化苦参碱同其他抗病毒药物（如上述干扰素、拉米夫定）合用可提高疗效、缩短疗程及减少其他抗病毒药物的副反应。因此在某些方面有其独特的作用。

    长期以来，对乙肝的抗病毒治疗，人们侧重于外界的干预，忽略了病人自身对病毒清除的重要性，对宿主因素的研究少有突破，特别是对乙肝病毒特异性免疫反应及免疫耐受的问题研究得不够深入。由于对免疫耐受的机制目前尚不明了，使得免役调节治疗缺乏针对性。到目前为止我们还没有一套系统的方法对病人的HBV特异性免疫反应状态做一评价，从而帮助我们制定出适合个体的治疗方案。但是我们可以根据患者的感染途径、感染时间的长短，以及在HBV携带状态下肝功能损害及肝脏的病理变化等情况，初步预测病人对抗病毒治疗的反应性。例如，如为垂直传播，那么该病人的抗病毒治疗必然很困难，对这部分病人，首先是应将病毒载量降低到最低水平，减少以后发生肝功能损害的机会，拉米夫定可以作为首选，在HBV DNA阴转后可以考虑加用干扰素、苦参素、治疗性疫苗或高效价乙肝免疫球蛋白或其他免疫调节药物，尝试打破免疫耐受，使之发生e抗原的血清转换，巩固抗病毒治疗效果。
    在对于抗病毒疗效的预测指标中特别要提到：丙氨酸氨基转移酶（ALT）升高与否是否应该作为疗效预测的指标？有的医生对于e抗原阳性，HBV DNA阳性的病人，竟然嘱咐病人等ALT升高后再进行抗病毒治疗，甚至告诉病人ALT不高，不需要治疗，这些做法都是缺乏理论依据的。那么ALT升高是否能作为预测指标，能否决定病人是否要采取抗病毒治疗？严格的来讲不能。前面提到抗病毒治疗疗效取决于两个因素：一是抗病毒药物本身的强度，二是患者对HBV的特异性的免疫反应状态。有没有ALT升高对我们了解病人对HBV感染的免疫反应状态有帮助，但不是预测因素。很多HBV DNA阳性的患者，长期ALT正常，但是肝脏病理检查发现仍有肝脏炎症活动，肝脏的损害在悄悄地发生，对这部分病人我们不能掉以轻心。另外对于ALT升高要动态的看，现在不高，不一定以前不高或以后也不会高。
    乙肝的抗病毒治疗现状虽然不很乐观，但是目前的治疗方法即使不能完全清除病毒，但通过降低体内病毒含量，对阻止病情的进展和演变是有积极意义的，起码可以减轻肝脏的炎症活动，减缓患者发生肝硬化，对肝细胞癌的发生也有预防作用。因此，对那些经过多种抗病毒治疗后仍然未达到清除病毒目的的病人，我们不能轻易否定以往的治疗，也不能轻易让病人放弃抗病毒治疗。随着新的更有效的抗病毒药物的问世，减缓病情的进展无疑为病人以后得到更有效的药物治疗提供了机会。

几种药物的对比

　　“代丁”即国产“阿德福韦酯”，是葛兰素史克“阿德福韦酯”在国内的首个拿到批件的仿制药。“阿德福韦酯”与施贵宝的“恩替卡韦”同属核苷类似物药物，互为竞争产品。与此同时，罗氏的长效干扰素也虎视眈眈。

　　“拉米夫定”、“阿德福韦酯”、“恩替卡韦”同属核苷类似物药物。罗氏的长效干扰素与其不属于同类产品，但是作为罗氏今后几年非常重要的一个产品，必将在慢性乙肝市场上有所作为。在欧洲，干扰素被推荐为治疗慢性乙肝的一线用药，忧先于核苷类似物药物。这也将是罗氏长效干扰素在中国的目标。

　　几种药物的对比如下：

　　疗效：干扰素和核苷类似物药物都能抑制病毒复制，但核苷类似物药物很难彻底清除病毒，而干扰素还能通过调节人体免疫功能，来攻击带有乙肝病毒的肝细胞，所以长期疗效比核苷类似物药物更好。

　　服用方式：长效干扰素一星期注射一次，几个核苷类似物药物都是口服。

　　副作用：干扰素副作用比核苷类似物药物要大；但核苷类似物药物都可能催生病毒变异问题，尤其以拉米夫定导致病毒变异率最高（第一年服药后，17%患者发生病毒变异）。葛兰素史克对两种乙肝药的定位是：“拉米夫定”仍将定位为治疗慢性乙肝的一线用药，适用于未曾接受过治疗的“大三阳”慢性乙肝患者；“阿德福韦酯”定位为对“拉米夫定”产生耐药、病毒发生变异的患者。即“阿德福韦酯”不抢占“拉米夫定”市场。

　　罗氏干扰素的定位：治疗慢性乙肝的一线用药，适用于未曾接受过治疗的“大三阳”慢性乙肝患者，和先前治疗不成功的“小三阳”慢性乙肝患者。

今、明两年，乙肝市场格局将是怎样一番景象？业内人士分析认为，几个核苷类药物的相继上市，将使市场把注意力集中在核苷类似物药物上，可能会让干扰素被“冷清”在一边。从这个层面上讲，国产“阿德福韦酯”、葛兰素史克“阿德福韦酯”和“恩替卡韦”的上市，都会对罗氏产生不利的影响。但是，罗氏也可以利用几个核苷类似物药物之间的“内讧”，利用所有核苷类似物药物都可能导致的“病毒变异”问题，借机会炒作“核苷类似物药物都不适合作为长期治疗慢性乙肝的药物”的概念，推动干扰素的销售。

据了解，代丁（国产阿德福韦酯）定价为每片16.08元，略高于贺普丁（拉米夫定）15.8元，又低于葛兰素史克公司贺维力（阿德福韦酯）21元左右。

肝炎与降酶药
      转氨酶包括丙氨酸氨基转移酶（ALT）和天冬氨酸氨基转移酶（AST），它们主要存在于肝细胞内，当发生肝炎时，因肝细胞损伤，转氨酶就会从肝细胞内逸出，进入血液中。有人研究发现，只要有1％的肝细胞坏死、发炎，就足以使血液中转氨酶比正常时增加一倍。成人肝细胞总数约为2.5×10 12个。
　　检测血中转氨酶的高低，是诊断肝炎最常用的方法之一，实践证明，这个方法是比较敏感的，所以，任何肝炎病人都要不止一次地检测转氨酶，借以评估肝脏功能。但是，长期以来，许多病人甚至包括一些医生，对转氨酶缺乏正确认识，不少人把降低转氨酶水平当成了治疗肝炎所要达到的惟一目的，结果走了弯路。

　　转氨酶正常不等于肝炎被治愈我们发现一些慢性肝炎病人极力追求降酶，服用大量降酶药物，如联苯双酯、五味子等，结果真把转氨酶降为正常了，非常高兴，但在停药后，转氨酶很快出现反跳，又升高了。这是怎么回事呢？原来这类降酶药物主要是暂时抑制转氨酶活性，影响检测结果，一般对受损肝细胞没有作用，或作用很小，所以停药就会反复。也就是说，降酶药的降酶作用只是治了一下“标”，不能治“本”，经降酶治疗转氨酶虽可降至正常，但肝细胞损伤仍然存在。

　　过去曾有人主张长期应用降酶药，待肝细胞病变减轻，转氨酶就不会反弹了。现在认为这样做是不可取的，因长期应用降酶药会影响病人的食欲，产生胃不适、恶心、呕吐等副作用，更为重要的是不能解决肝炎治疗的根本问题。肝炎病毒复制活跃，肝细胞病变总要发生。一味追求降酶，被认为是本末倒置的治法，不宜提倡。

　　应用降酶药可能掩盖病情真相大量长期应用降酶药，的确可以使不少病人的转氨酶降到正常范围，但这是一种假象，往往使病人产生盲目乐观情绪，放弃或忽视了其他重要治疗措施，特别是抗病毒治疗。不去关注复制活跃的病毒而热衷降酶，会使体内病毒更为猖獗，治愈将遥遥无期。“假正常”不仅麻痹了病人，也会麻痹医生。病人沾沾自喜，不主动接受医学监测，不去化验肝炎病毒指标，任凭病毒复制、闹事，结果肝脏炎症持续存在，肝纤维化悄悄进行着，肝硬化也即将到来。

　　正确认识降酶药，淡化降酶药的作用，不依赖降酶药治疗肝炎，而应正确、适时选用抗病毒药，只有病毒被强力抑制，肝细胞免疫病理损伤才能得到改善，转氨酶自然下降，这时的转氨酶正常是“真正常”。在评估肝炎病人康复时，转氨酶正常是重要的条件之一，但前提是不能滥用降酶药，否则难以评估治疗效果。

　　转氨酶正常不是停药的惟一指征 慢性肝炎病人的转氨酶往往是波动起伏的，有时升高幅度较小，甚至降到正常范围，或少许高出；有时则上升幅度较大，达正常值上限的10～20倍。降酶药不能影响肝脏病理过程，转氨酶正常当然不能停药。即使应用抗病毒药，转氨酶降为正常后，也不能贸然停止治疗，因抗病毒药应用时间不充分，仍会使病情反弹，同时，这时的转氨酶正常也不能排除肝炎病人的自身缓解。

　　转氨酶降为正常后，必须连续2次检测均正常（2次检测间隔时间为1个月），前提是不用降酶药，这才算是真正的正常。此时还要检测肝炎病毒情况，如乙肝病毒核酸（HBVDNA）转阴或定量检测＜10 3拷贝／ml，HBeAg转阴、抗－HBe转阳，症状基本消失，才能考虑停药。

　　转氨酶高低一般不提示病情轻重，也不能提示预后如何。有的人见到转氨酶升高就怕得不行，千方百计来降酶，主要原因是认为转氨酶愈高病情就愈重。我们曾遇到一例甲肝病人，转氨酶高达2000单位，她知道后吓昏了过去。诚然，转氨酶大幅度升高说明肝细胞受损面积大，但这种“大面积”损伤或炎症，并不等于病情严重，因为病毒性肝炎的肝损伤是一种免疫损伤，有免疫因素参与，转氨酶水平是反映机体免疫状态的重要指标，转氨酶高说明病人免疫应答好，而转氨酶升高呈小幅度或正常时，提示免疫应答能力差，存在“免疫耐受”，病毒不易被清除。转氨酶大幅度升高，多呈一过性，病毒会很快被清除的。

　　临床上急性肝炎患者的转氨酶大多有大幅度升高，但预后良好，相反，慢性肝炎患者转氨酶升高幅度较小，但却难于治愈，甚至发展为肝硬化、肝癌。临床上还有一类“重型肝炎”，转氨酶往往很低，黄疸却很重，病死率却高达60％～80％。

　　转氨酶是医生评估病人肝功能的指标之一，病人不必“视酶如虎”，一味追求降酶将走弯路。

 
　　中华医学会感染病学分会副主任委员成军教授指出————乙肝病毒变异不可怕

　　近日，众多慢性乙肝患者来电，问得最多的一个问题就是：乙肝病毒变异是怎么回事？变异很可怕吗？带着这个问题，记者采访了北京地坛医院院长助理、中华医学会感染病学分会副主任委员成军教授和北京地坛医院主任医师蔡皓东。

　　［小编提示］：7月20日成军教授做客搜狐健康访谈间，谈乙肝抗病毒治疗。>>>>访谈进行中

　　蔡皓东认为，乙肝病毒变异是一直就存在的事，没有什么可怕的。目前医学界对于已经出现病毒变异的患者有一整套治疗方法，因此病人不用过于恐惧。

　　病毒变异是自然规律

　　成军认为，遗传和变异是病毒本身的生命特征，也是病毒发展的自然规律。不仅是乙肝病毒，所有的病毒都会发生变异。例如流感病毒，每年都在发生变异，因此每年都要制造出新的疫苗进行预防接种。

　　乙肝病毒感染肝细胞后，会在肝细胞内为自己建立一个“复制基地”，把制造病毒基因的“模型”藏在里面，只要一有机会，这个基地就会按照“模型”大量复制病毒，繁殖后代。由于目前的抗病毒药物不能“清除”乙肝病毒的“复制基地”、破坏病毒基因“模型”，只能抑制病毒复制。因此目前用的抗病毒药物治疗乙肝不能“去根”。

　　蔡皓东介绍说，所有抗病毒药物都会对变异的病毒进行筛选。这是因为人类要用药物去抑制病毒的生长，而病毒本身也要去适应环境得以生存。为了适应人类给它造成的抑制环境，它就要发生一些变化，使自己能在不利的环境中继续繁殖。因此，无论使用何种抗病毒药物，都不可能杜绝病毒发生变异。此外，即便不使用抗病毒药物，病毒也会发生变异，因为病毒自身也在发展，这是物种进化过程的必要步骤。

　　乙肝病毒变异一般包括3种，分别是乙肝病毒表面抗原变异、e抗原变异，以及乙肝病毒DNA聚合酶变异。

　　其中e抗原变异在慢性乙肝患者中比例比较高。主要表现为化验检查e抗原向e抗体转变，大三阳变为小三阳，看上去是e抗原转阴，但查乙肝病毒DNA滴度很高，转氨酶不正常，这是病毒逃避免疫系统监视所发生的变异，其结果使病毒在体内增殖复制失去免疫控制，成为造成远期严重后果的主要原因。e抗原阴性的慢性乙型肝炎所占的比例逐年增高，但治疗的效果不能够得到很好的持续，需要得到临床医生的高度重视。

　　成军说，如今的乙肝病毒与20年前的相比，已经发生了很大的变化，不仅病毒的生存策略在改变，医生对之的认识和治疗方法也在改变。

　　病毒变异是普遍现象

　　成军认为，乙肝病毒变异是一种普遍现象，但不用过于恐惧。

　　一般而言，评判乙肝病毒对临床的影响，主要是看其会不会出现耐药性。如今，医学界对于病毒变异可能引起的耐药概率有了比较明确的认识，这从一系列的数据可以看出。

　　成军介绍，拉米夫定治疗乙肝时，一般第1年出现耐药性的概率是24%，第2年是42%，第3年是53%，第4年是67%。而新一代的抗病毒药阿德福韦酯（商品名贺维力———编者注）在第一年一般看不到耐药性，3年累计耐药发生率仅为3.9%。因为目前阿德福韦酯可以有效控制拉米夫定引起的的耐药变异病毒，因此目前对于拉米夫丁耐药变异的担心已经没有多少现实的意义。

　　继续治疗需调整药物

　　成军说，一般医生会根据多年的临床经验，判断病人体内乙肝病毒的变异情况，甚至会在病毒变异之前，及时为乙肝病人更换其他有“战斗力”的药物，或者用另一种药物交替治疗。

　　蔡皓东认为，发生变异后，一部分病人继续使用拉米夫定治疗仍然有效。一些研究已经证实，当拉米夫定出现耐药性后，一部分病人可以继续服用拉米夫定，同时采取保肝降酶的措施，对继续治疗无效的病例可更换其他核苷类药物治疗，如阿德福韦酯。

　　阿德福韦酯是一种新的抗乙型肝炎病毒药物，也是继拉米夫定后的另一种口服抗病毒药物，其口服疗效与安全性均得到临床研究证实。阿德福韦酯在治疗各类慢性乙肝，包括代偿与失代偿慢性乙肝、拉米夫定耐药的慢性乙肝、肝移植前后治疗，疗效显著。研究证实，阿德福韦酯对各种慢性乙肝病毒感染的疗效无显著差异，且长期治疗安全性和耐受性良好，3年累计耐药发生率仅为3.9%。

　　成军认为，由于拉米夫定和阿德福韦酯之间无交叉耐药性，因此对拉米夫定耐药的乙肝病人使用阿德福韦酯是有效的。一般病人在出现拉米夫定耐药后，医生可将拉米夫定和阿德福韦酯重叠使用1至3个月，随后停用拉米夫定，继续使用阿德福韦酯，这样可以在继续抑制病毒复制的同时，稳固疗效。

　　在采访中，蔡皓东强调，病毒变异后，不应马上停药。尤其那些肝功能很差、肝细胞大量坏死以及严重肝硬化和合并感染的乙肝病人，如果擅自停用拉米夫定，会发生致死性肝炎。因此，是否停药，要由专业医生决定，患者不可擅做主张。

　　此外，成军也认为，乙肝病人一定要定期复查肝功能和乙肝病毒DNA，如果在应用拉米夫定治疗过程中发现转氨酶回升，DNA再次转阳，就可能发生了针对拉米夫定的病毒变异，需要慎重应对。要及时检查，并及时改变治疗方案。
 

中医内科副主任医师  武学文 
   注意！“保肝、养肝” 
 中医治病一向重视饮食疗法，早在《内经》中即有：“谷肉果菜，食养尽子”的记载。现在对肝病的饮食与营养，也已提到议事日程，列入治疗措施之一，为了促进肝细胞恢复，避免蛋白质缺乏，最好给予优质蛋白质食物，如牛奶、鸡蛋、瘦肉、家禽肉、鱼及豆制品等，供给新鲜蔬菜、水果以及充维生素。值得一提的是，传统看法认为香茹、口蘑属于“发物”，肝病患者不敢食用，其实这类食物含有氨基酸，香茹多糖等对肝脏有益的成份，不但营养价值较高，还有一定的治疗作用，近代研究证实，含有植物多糖的香茹、香菌、松菌、黑耳子和白耳子可促进T细胞免疫功能， 从而提急、慢性乙肝炎和表面抗原携带者的细胞免疫功能，有益于疾病的恢复和病毒消除，这些菌类食物可小量长期食用，一次摄入过多也不适宜，会影响消化和吸收，因此，饮食适宜可起到保肝、养肝的作用。 
 
 肝病饮食疗法的现代观念是什么 
 肝脏病患者，尤其是常见的慢性乙肝表面抗原长期阳性者、各型慢性肝炎、肝硬变的治疗，除精神、药物和动静结合的体疗外，最基本的需要则是饮食疗法。1948年以前，肝病饮食疗法以保护受损肝脏为目的，主张高糖、低蛋白、低脂饮食。而近30年来，肝病的饮食疗法是按美国巴蒂克博士的“三高一低”，即高蛋白、高糖、高维生素和低脂肪设计的。利用这种疗法对减少肝硬变并发腹水，协助肝细胞修复，延长生存期均有一定效果，但肝病后发胖，引起脂肪肝的患者不在少数。
    当今修正的观念是，给患者过多的糖和蛋白质，还不如给他们每天提供多样化的饮食类别、计量指南和均衡良好的饮食内容，尽量减少不必要的额外食品。而且要使饮食内容及烹调技术要求尽可能适应个体需要。让肝病患者了解基本营养知识，最重要的是让肝病患者保持旺盛的食欲，科学地把饮食热量控制在7531～9204KJ(1800～2 20 0Kcal)之间，根据自己的食量，把家常食品和我国丰富多彩的药膳进行搭配食用，每餐吃到八分饱为宜。 
 
急性肝炎的饮食 
    急性肝炎患者的饮食要分期而异。
    （1）急性期：在肝炎的急性期中，使患者身心都能安静的疗养是最重要的。此时病人人发热、黄疸、恶心、食欲不振等现象，所以无法吃太多的东西。因而，我们应该让病人吃营养价值高的牛奶、蛋、果汁、冰淇淋等食品，每次的次数要多。病人营养不足时，应使用点滴，我们可以看情况让病人吃流质或半流质的饮食。这些病人饮食中的糖分可以多一些，但味道不要太浓。病人应注意防止体内蛋白质的消耗。
    （2）恢复期：黄疸消退后，病人的食欲就增加了。在这一段时期中的饮食会影响疾病的恢复程度，这时病人应吃高蛋白质、高热量饮食，而且在质和量方面都要充分。为了使有病的肝脏尽快恢复机能，病人需要大量的营养。 
 
 慢性肝炎吃啥好 
 慢性肝炎大多数是由急性肝炎（乙型或非甲非乙型肝炎）转变而成，在治疗上仍然是以休息和良好的营养为主，除了注意符合平衡饮食原则以外，可选用下列食品。 
　　蛋类 蛋白质对于保护肝脏、促进肝细胞的修复和再生具有很重要意义。
　　奶及奶制品 牛奶中蛋白质和无机盐都很丰富，营养价值也高，并且容易消化吸收。
　　禽及肉类 瘦肉和内脏提供丰富的优质蛋白质。动物肝脏含铁丰富，还含有叶酸、维生素B12，是很好的补血保肝食品。
　　水产品 各种淡水鱼、虾，以及海鱼，其营养价值与禽肉类相似。脂肪含量也比较少，这些优点比禽肉类更胜一筹。
　　豆制品 豆制品含有丰富的蛋白质。并可以使食物品种多样化，价格也较为便宜。
　　新鲜蔬菜和水果 这类食物是维生素C的重要来源，无机盐和纤维素含量也多，也是肝炎病人不可缺少的食物，每天都应有足够的数量，尤其是蔬菜。
　　纯糖类食品 过去主张肝炎病人要多吃纯糖（蔗糖、麦芽糖、蜂蜜等），认为纯糖对肝脏有保护作用。事实上过多的糖在肠道内会发酵产气，往往影响食欲。另外还可使血脂增高，加速肝脏中脂肪的贮存，产生脂肪肝。所以肝炎病人多吃纯糖对病情并不适合，还是适量食用为好。 
 
肝炎的中医食疗  
 中医认为，肝病的初起，不外乎外因与内因两个方面。外因多由于时邪湿热侵袭和饮食不洁；内因多由于情志不和、劳倦内伤而削弱了机体抵抗力。在预防保健上，首先要注意饮食营养和食品卫生，摄取充足的糖、蛋白质、维生素等，以保证机体营养物质的供给充足；忌食生冷不洁食物，并要注意个人卫生，减少传染的机会。祖国医学的脏腑理论也认为，肝胆与人的情志有密切的关系，有“怒则伤肝”之说，所以保持乐观情绪，心胸开阔，也是预防肝病的一个重要方面。
　　食疗方：1．活泥鳅2000克，放清水中养1天，使其排净肠内废物。次日放干燥箱内烘干或焙干，研末装瓶。每日1次，每次10克，温开水送服，15日为一疗程。有温中益气，解毒功效。
　　2．茵陈、车前草各100克（或车前子20克），加水1000毫升，煮取800毫升，每服200毫升，加白糖20克，每日2~3次。有利湿清热功效。
　　3．茵陈30~60克，粳米50~100克，白糖适量。先将茵陈洗净，煎汁，去渣，入粳米后，加水适量，煮粥欲熟时，加入适量白糖稍煮1~2分钟即可。每日服2~3次，7~10日为一疗程。有清利湿热、退黄疸功效。适用于急性传染性黄疸型肝炎。
　　4．酸枣50克，加水500毫升，文火煎1小时，加白糖适量。每日服1次。适用于急、慢性肝炎，有降低转氨酶作用。
　　5．枸杞子30克，母鸡1只，清汤1250克，料酒10克。将母鸡在鸡肛门部开膛，挖去内脏，洗净；将枸杞洗净装入鸡腹内，然后放入钵内（鸡腹部向上），摆上葱、姜，注入清汤，加盐、料酒、胡椒面，隔水蒸2小时取出，拣去姜、葱，调好咸淡即成。每日2次，吃肉喝汤，有保肝益精、养阴明目功效。适用于慢性肝炎、早期肝硬变、贫血等患者。
　　6．鲜芹菜100~150克，洗净，捣烂取汁，加蜂蜜炖服，每日1次。有清热解毒、养肝功效。
 肝炎患者的有效调养   
 
适当休息 
　　在目前对于肝炎的治疗，还没有特效药物的情况下，适当休息是最主要的治疗措施。
　　患急性肝炎期间，应以“静”为主。一般来说，医生多主张卧床休息一段时间。这是因为卧床休息，可以减轻体力上的消耗，还可以增加肝脏的血流量。实验证明，卧床休息时的肝血流量，比站立的时候，要多出40%。所以，卧床休息时，能保证肝细胞再生修复时所需要的营养物质。休息得越好，病情也就好转得越快、越彻底。
　　如果病人开始有黄疸的症状，等到黄疸消退，症状也明显好转以后，每天可以起床活动一两个小时，但是，要以病人不感觉到疲劳为限度。以后，随着病情逐渐好转，活动量逐渐增加的时候，也要掌握不要疲劳这个度。不过，吃饭以后，还是要卧床休息一两个小时。
　　到了恢复期，病人的活动可以增加，要“动静结合，循序渐进”。一直到症状消失，肝功检查正常后，病人就可以每天进行一定时间的锻炼了。这些锻炼要活动量小，如散散步，打打太极拳，练练气功。这样再经过一两个月的密切观察，病情始终稳定，肝功能也正常，病人就可以恢复工作。一开始半日工作，逐渐过渡到全日工作。但是，即使是恢复了全日班，也要避免剧烈的体力活动，从事脑力劳动的人，也要注意不要过劳，同时保证充足的睡眠时间。
　　合理营养
　　合理地调配饮食，同休息一样，也是肝炎的重要治疗措施。
　　肝炎病人要吃饱吃好，但是，不要盲目追求“三高一低”(指高糖、高蛋白、高维生素和低脂肪)饮食。还是多吃一些新鲜蔬菜和水果为好。有些病人得了肝炎，拚命地吃糖，说这样能“保肝”。其实，这是一种误解，因为吃糖过多，可能导致脂肪肝，加重原有的肝炎病变。另外，吃糖太多，无形之中增加了肝脏和胰脏的负担，使体内的糖代谢发生紊乱。蛋白质过多也不好。这是因为蛋白质进入人体以后，也会增加肝脏的负担。有人得了肝炎，特别害怕脂肪，一点油腻的食物也不敢吃，这样也不好，脂肪是人体重要的能量来源，脂肪过低则不能满足病人机体的需要。
        
　　肝硬变的饮食调养
　　肝硬变是由于营养不良、慢性酒精中毒、病毒性肝炎、肠道感染、毒物作用等一种或多种致病因素长期或反复损害肝脏组织所引起的慢性肝脏硬变性疾病。肝硬变早期，患者可有食欲不振、乏力、恶心、厌油、肝区不适等症，或无明显临床症状，肝功能大多正常或轻度异常；晚期肝硬变可因门静脉高压和肝功能减退引起一系列临床症状，如：脾脏淤血而肿大及脾功亢进，血液中红细胞、白细胞、血小板减少，食管下段及胃底静脉、脐周静脉曲张，不同程度的腹水等门静脉高压症状；而肝功能减退还可引起食欲不振、厌食、恶心、呕吐等症状加重，易出现鼻衄、齿龈出血、紫癜、胃肠道出血等出血倾向，以及内分泌失常引起的男性睾丸萎缩、毛发脱落、乳房发育和女性月经失调、闭经、不育等，肝功能检查常有明显异常改变。
　　（一）饮食原则
　　1．高热量膳食，每日总热量一般不应低于8400千焦（2000千卡）。2．高蛋白膳食不仅有利于肝细胞的修复，而且对有低蛋白血症和腹水的患者更为适宜。每日每公斤体重可供给1．5克蛋白质，尤其应有足够数量的优质蛋白质。但晚期肝硬变伴肝昏迷患者则应减少蛋白质摄入。3．应采用低脂肪、少产气及低纤维膳食。4．注意补充含维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、维生素C和B族维生素丰富的食物。5．有腹水者，应限制食盐摄入。6．胆碱、蛋氨酸等是超脂性物质，在小米、白面、牛奶、燕麦等食品中含量较丰富，应注意补充。7．少量多餐，可在三餐之外增加2餐点心。8．饮食应细软、易消化、少刺激。
　　（二）食物选择要点
　　1．奶、蛋、鱼、瘦肉、豆制品等优质蛋白质食品，在每日膳食中应轮换供应。2．可适当选用葡萄糖、蔗糖、蜂蜜、果汁等易于消化的单双糖类，以增加肝糖原储备。3．酵母含丰富B族维生素，应注意供应。4．忌酒精和一切辛辣及刺激性食品。5．避免油炸及干硬食品。6．少吃或不吃含纤维较多的食品以及产气多的食品，如芹菜、韭菜、黄豆芽、红薯、干豆类、汽水、萝卜等.
肝炎患者怎样饮用牛奶
 牛奶的营养价值很高，曾被誉为“完美食品”。营养专家认为，肝病患者每日应喝牛奶2杯。 
　　可是有的人一喝牛奶就引起腹泻和腹胀。其缘由是饮用方法不当。他们常常是大口大口饮用牛奶，牛奶倒进胃内，一下子就与胃酸接触，形成一种酸性蛋白质脂肪块状物，不仅不易吸收，对肝病胃肠虚弱的人便会引起下痢和异常发酵。所以有的医生劝患者，牛奶要咀嚼式饮用或用汤匙一小口一小口地品尝。因为口腔内的唾液与牛奶混匀后就能有助于奶内营养的消化吸收。
　　另外，喝牛奶时不宜加糖。因为蔗糖在体内分解成酸，可与牛奶中的钙质中和，既削减了营养价值，还增加了细菌发酵产气，导致腹胀。
　　肝病患者饮用牛奶最理想的方法是：淡牛奶加苏打饼干。牛奶和苏打饼干一起在嘴里用牙细细咀嚼，用唾液慢慢搅拌，小口小口下咽，以保证食品最大限度地消化吸收。 
 
什么情况下肝硬化患者应限制蛋白饮食？ 
    肝硬化患者特别是失偿性肝硬化，由于肝脏合成蛋白质能力减低，多数存在不同程度的低蛋白血症，因此应进食富含蛋白质的饮食，只有两种情况应限制饮食过量蛋白质：
    (1)肝性脑病患者：限制胃肠道进食蛋白质，每日不应＞30g，因为从肠道进入的蛋白质，分解后产生氨基酸，再经肠腔细菌分解形成大量NH3，当结肠的pH＞6时，NH3的生成更多并大量吸收入血液内，如果患者有低K+、低Cl- 性碱中毒，血液中的NH3又大量通过血脑屏障扩散至脑内，引起血氨及其它有毒物质，如短链脂肪酸、硫醇、色氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸的增高，使中枢神经系统中毒，导致肝性昏迷。
    (2)门腔静脉分流术后，应暂时限制从胃肠道进蛋白饮食，术后恢复期、后期可逐渐增加蛋白摄入，从每天0.5克/公斤体重增至1.0克/公斤体重，开始可多用植物蛋白质，因其含硫氨基酸少，含纤维素丰富，能保持大便通畅及调整肠道菌丛，降低NH3的生成。以植物蛋白质摄入的同时，可配以奶类制品，两者在蛋白质上有互补作用。几种蛋白质的含量如下(以100g重量含蛋白质克数计)：稻米9.3-9.5，面粉10.3-11.2，南豆腐6.2，北豆腐12.2，豆浆1.8，豆腐干15.8，豆奶粉19.0，酸奶3.2，鸡蛋12.8-14.8，(猪)瘦肉 20.3。 
 
  酒是肝炎的大敌
肝脏是人类代谢的中心。正常人如果少量饮酒，不到五分钟即由肠道吸收，并进入肝脏。
    饮酒是引起肝病的重要肝中毒因素， 酒精中毒性肝病患者的血清中常可发现HBV标记物。酒到体内吸收很快，但氧化排泄却较慢， 要完全清除它的毒害需要7--10天， 因肝脏病变， 时间还要延长。结果，使大量肝细胞内出现脂肪滴，开始很小，以后就象滚雪球一样，肝细胞遭到更大的破坏，肝中脂肪堆积形成脂肪肝、肝硬化。
    法国是个盛行饮酒的国家，肝病比西欧期其他国家多五倍。第二次世界大战期间，许多酿酒厂被迫关门，这时肝病发病率下降80%。饮酒可以刺激HBV引起肝脏功能异常， 加重HBV引起的肝病。因此，有必要对HBsAg携带者告诫饮酒的危害性。
急性肝炎、脂肪肝、肝硬化、肝病伴有糖尿病的人是绝对禁止喝酒的，包括啤酒。至于肝炎恢复期和慢性迁延性肝炎，在肝功能基本正常的情况下，酌量喝点啤酒是可以的，因为啤酒有促进消化液分泌、增进食欲的作用，同时啤酒里还含有多种氨基酸和Ｂ族维生素，因此适量饮啤酒对改善慢性肝病病人的食欲与营养状况有益。但一般一天不要超过半升。 
 
“饭后百步走”对肝炎病人不适用 
    俗语说：“饭后百步走，活到九十九”。这对健康人来说，是有益无害的运动。但对肝炎病人，尤其是肝炎活动期的病人，就不一定适合了。因饭后胃肠道消化吸收的负担增加，血液循环加快，进入肝脏的各种营养物质也增多了，肝脏的各种功能活动必定要加强，如果饭后散步，四肢血流量增加，而进入肝脏的血液量就相应减少了。  
　　曾有人测定过，一个人卧床时，从肝动脉流入肝脏的血液要比站立时多。近来用肝血流图观察肝炎病人动、静时的肝血流变化，也认为凡处于高酶（即转氨酶升高）阶段的各型肝炎病人，饭后以相对休息为好。所以，为了保证肝脏的血流和减轻肝脏的负担，以利于受损的肝细胞能得到很好的修复，肝炎病人饭后最好先卧床休息1－2小时，再适当散步较为适宜。  
 
肝炎患者少食蒜 
    大蒜的有效成分具有较强的抗菌作用，对白喉、痢疾、伤寒、结核杆菌等都有较强的抑菌和杀菌作用，但迄今为止，尚未发现大蒜有抗肝炎病毒的作用。相反，大蒜的某些成分对胃肠道有刺激作用，可抑制胃消化酶的分泌，影响食欲和食物的消化吸收。据研究，大蒜的挥发油可使血中红细胞、血红蛋白减少，引起贫血等病，对肝炎患者的治疗和康复很不利。 
 
肝炎病人慎食火锅 
    肥羊锅、鱼头锅、海鲜锅，滋补的、麻辣的、滚烫的，让食客们胃口大开。一家人或三五知己，围着一锅佳肴“慢慢啖”，的确过瘾。不过，在享受美食的时候，很少有人注意到，美味的火锅里也有致病的因素。
    这几天，到杭州市医院看肝硬化、消化道出血的病人明显增多，绝大多数是由于不注意饮食所致。
    肝硬化伴有消化道出血的病人老李说：“这几天天气又阴又冷，我就想吃一点热气腾腾的东西，暖暖身体，一家人就去吃了几次火锅，火锅的加料一般都是牛肉片、羊肉片、狗肉等，味道真的好极了！可没过几天，我的脸上就开始发痘痘，胃开始隐隐作痛，大便也成了黑色。我想，不好，可能老毛病犯了。果然，我已有轻度胃出血了。”
    市六医院门诊医师蒋行健说，最近收治的病人里，50%的病人是肝炎复发，病情加重，50%的是新患的各型肝炎，冬天饮食不当是他们生病的重要原因。
    医生说，羊肉、狗肉、牛肉等食物偏热性，肝脏不能将其完全分解、吸收和排泄，食用过多，可引起肝病的复发和加重。此外，吃火锅最惬意的就是烫、辣、鲜，而烫和辣都有刺激性，如果不加注意，就可能损伤胃肠道黏膜而造成“火锅病”；而姜、葱、辣椒也会使肝炎患者的肝细胞变性、坏死和间质组织增生，使炎症进一步加重。 
 
需要科学对待保肝药 
     从字面上理解，保肝药应该是具有保护肝细胞功能的药物，它应该包含两方面的作用：1.保护肝细胞不被乙肝病毒感染。2.保护被乙肝病毒感染的肝细胞不凋亡。具有第一种作用的药物目前尚未发现，而第二种作用对于机体是有害的，因为被乙肝病毒感染的肝细胞在机体免疫机能攻击下凋亡，是机体清除病毒的保护机制。如果把遭受病毒感染的肝细胞保护起来，就相当于为乙肝病毒繁殖创造了一个人为的环境，肝细胞内乙肝病毒的大量繁殖，必将导致肝细胞的崩溃。显然，此举弊大于利。  
　　现在临床上使用的保肝药，应该准确地称其为保护肝细胞功能的药物，可以分为降酶药、退黄药、调节蛋白质代谢药、非特异性抗炎药，但对这些药物改善肝细胞功能的作用须理智地分析，尤其是对于降酶药的使用。肝细胞功能的变化主要是由于病毒的直接或间接损伤，引起细胞膜结构和功能的变化以至细胞凋亡引起的，如不能去除病因，只能取得暂时的效果，因而保肝药物只能用于慢性肝炎的辅助治疗。复方中药大多属于这一范畴，但由于很多厂家过分宣传其功能，夸大疗效，甚至用其替代抗病毒治疗，则是给祖国医学蒙羞，会耽误乙肝患者的治疗时机，延误病情并造成经济上的浪费。还保肝药以本来面目，使之更好地服务于患者，发挥其应有的作用是非常重要的。  
 
春季养生肝为先 
  春天是气候由寒转暖的过渡季节，也是万物复苏的季节。细菌繁殖滋生，使肝易受侵袭而致病，所以春季特别要注意养肝，春季养肝要注意以下几点：
    •调心情，心情宜舒畅，保持情绪稳定，心情舒畅，忌温补，饮食宜清淡，少吃辛辣食物，特别要注意减‘酸’增‘甘’。
    •多喝水，少饮酒，酒不但降低肝功能，同时强烈刺激胃酸分泌易造成胃病。
    •多锻炼，少接触毒物，促进心肺功能，同时要避免与有毒物质及某些药物的接触。   
 
 如何防止肝炎复发 
 肝炎复发，实际上是肝炎没有治好，如有些患者虽然没有症状，但肝脏仍有损伤；也有的患者单凭一二次肝功化验和乙肝病毒指标转阴，就认为肝炎治好了。但过一段时间，又出现肝功能异常和乙肝病毒抗原的阳性。要防止肝炎复发，原则上应当根治肝炎。这就 
需要做到以下几点：
　　1．争取早期诊断，早期治疗，在治疗用药方面以少而精为原则，强调科学用药，合理用药，辨证用药，切忌多用乱用。
　  2．积极治疗合并症：乙肝患者多合并胆囊炎、胃炎、结肠炎、血液系统病变、皮肤病变、糖尿病等多种病症，在治疗肝炎的同时，还要积极治疗合并症，分别采取肝胆同治、肝脾同治、肝肾同治、气血同治等多种治法。总的原则是整体调节、系统治疗。 
　　3．保证充分休息，解除思想负担，要精神愉快，心情舒畅，遇事不要着急，沉着冷静，避免激动。
    4．合理调节饮食。
　　5．避免加重肝脏损害的因素：避免妊娠、避免饮酒、避免使用对肝脏有损害的药物。 
　　6．乙肝病毒抗原阳性者易转为慢性，因此应采取免疫激活疗法，使之尽快转阴，这是防止肝病复发的关键。  
 
估计自己肝病恶化的常识　
在肝病自我疗养中，如出现下述症状时，要视作病情波动或恶化，应即刻就医检查治疗。
 （1）出现高度疲乏，以致生活自理都感困难。
（2）高度食欲不振，每天主食难以维持4两。
（3）高度腹胀，以午夜为重，引起坐卧不安，彻夜难眠，气短发憋。
 上述"三高征"单独出现1个，若休息、饮食及自身调理不能缓解者，应立即就医。　　
（4）明显出血倾向。近期不仅齿龈出血、鼻衄，皮肤粘膜也出现出血点；注射针刺部位出现淤斑，出现柏油样黑便甚至血便。化验凝血酶原时间降至<40%以下。如有呃逆不止应视作有消化道出血的先兆。
（5）下肢浮肿，颜面胖肿，腹围增加出现腹水者。
（6）尿量日趋减少，1日少于500毫升者。
（7）近期出现难以控制的低热，伴中性白细胞增高者。
（8）查出低血钠、低血钾和低血糖经一般处理不能缓解者。
（9）发现患者神志反常，突然兴奋多语，但语无论次，定向、计算能力障碍者，要注意肝昏迷的发生。
（10）黄疸再现或相对稳定的低黄疸骤然升高。
 
肝病自我疗养者及其家属，平时对上述十大指征，应作为经常观察的重点。至于定期复查血清转氨酶，半年至1年查1次"二对半"（乙肝表面抗原及抗体、e抗原及抗体、核心抗体），做1次胎儿甲种球蛋白，每年检查1次B超，应当作自我疗养中与医院联系的常规。 
 
肝病康复有秘诀
几十年的临床工作中，我们发现一个基本规律，那就是：身心健康者，得病易康复。这也许就可称为肝病康复的秘决。
得病是不幸的事，但急是急不好的。相反，情绪上的波动常能通过神经内分泌系统的作用，不利于肝病恢复。我们认为，肝病患者应该从思想上正确对待，情绪上保持乐观，精神上力排消极因素，动员发挥自身的力量与医护人员一起与疾病作斗争。何况病毒性肝炎多属自限性传染病。病情的波动与自身免疫的不平衡很有关系。只有培养自己坚强的性格，锻炼自己克敌制胜的意志，才有可能在治疗的基础上缩短病程，达到康复的目的。
临床经验告诉我们：对待大部分肝病，三分治病七分养。在急性期或重症时需更多依靠医护人员外，到恢复阶段和慢性病程时，主要就靠自我疗养。疗养指的是生活起居、运动情况、饮食营养和精神调理。在精神调理上只有身心健康者，肝病才容易康复。

 
李时珍所曰“饮食不节，杀人顷刻”。暴饮暴食者十个出来个个皆是伤胃疾病患者，他们当中因饮食不节而死者屡见不鲜。
现代社会物质文明中食文化更为丰盛，温饱已不再是企求。但这不愁吃不愁穿的年代，“富贵病”却日渐增多，高血脂、高血压、肥胖症、心脑血管硬化等皆呈上升趋势。医学家研究证实，这些疾病的根源之一就是饮食无节。
过犹不及。善养者以节食为原则，应当能疏食淡菜，则肠胃清虚，无滓不秽，便可以养神。以自然之道，养自然之身，注意饮食节制，生命的质量方可提高，无疾者方可长寿无恙矣。
小心蔬菜中毒
蔬菜不仅是人体所需维生素和微量元素的重要来源，也是保证人体健康不可缺少的重要物质基础，近年来还发现蔬菜有抗癌的作用。但是，据专家介绍，有些蔬菜含有某些有毒物质，人们应小心食用。
1．未熟的西红柿不能吃 西红柿的果肉细嫩、酸甜适口，既可以当做水果生吃，又可以烹制成菜肴、鲜汤，是人们喜爱的夏季果蔬之一。但是青色未熟透的西红柿却不宜吃。据有关资料介绍，青西红柿和马铃薯芽眼或黑绿表皮的毒性相同，均含有生物碱甙(龙葵碱)。共形状为针状结晶体，对碱性非常稳定，但能够被酸水解。所以，未熟的青西红柿吃了常感到不适，轻则口腔感到苦涩，严重的时候还会出现中毒现象。特别是当青西红柿开始腐烂时，其龙葵碱就会被破坏。而青西红柿放红以后，就不含龙葵碱了。
2．新鲜黄花菜不宜吃过多 黄花菜又名金针菜，一般晒干后发泡炒食或煮汤，但也有人喜欢鲜吃。一次吃较多的新鲜黄花菜后可能出现中毒现象，其表现为嗓子发干、心口发烧、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，严重的可出现血便、血尿及尿闭症等症状。这是因为新鲜黄花菜中含有一种秋水仙碱，这种物质无毒，但经胃肠道吸人体内后，就变成了有毒的氧化二秋水仙碱。预防的办法是最好不要吃新鲜黄花菜，或先将鲜黄花菜在沸水里汆一下，然后用清水浸泡两小时后炒食。干黄花菜在加工过程中秋水仙碱已受到破坏，故不会引起中毒。
3.吃蚕豆当心“蚕豆病” 蚕豆不仅是餐桌上的佳肴，还可以加工成各种小吃，且营养丰富。但有些人在吃完后却会发生溶血性黄疸，临床上称之为“蚕豆病”。医学研究证明，引起“蚕豆病”的主要原因是病人体内的红细胞缺乏一种6—磷酸葡萄糖脱氢酶。此种缺乏症有遗传性，蚕豆只能作一种诱发的外因而起作用。本病在我国分布极广，尤其以广东潮汕地区为多发区，可能与盛产蚕豆、食用人数众多有关。这类病人有近半数的患者在其家庭中有相同的发病者，对这些有遗传可能的人，应到医院检查，若有这种病的人，则应避免食用蚕豆。
4．蔬菜久存易生毒 将蔬菜存放数日后再食用是非常危险的，危险来自蔬菜含有的硝酸盐。硝酸盐本身无毒，然而在储藏一段时间之后，由于酶和细菌的作用，硝酸盐被还原成亚硝酸盐，这却是一种有毒物质。亚硝酸盐在人体内与蛋白质结合，可生成致癌的亚硝酸胺类物质。
储存蔬菜不仅会产生有害物质，而且还会造成营养素的损失。实验证明，在30℃的屋子里储存24小时，绿叶蔬菜中的维生素C几乎全部损失，而亚硝酸盐的含量却上升了几十倍。因此，蔬菜应挑选新鲜的，不应贪图便宜而购买萎蔫、泛黄的蔬菜。新鲜蔬菜在冰箱内储存也不应超过3天。凡是已经发黄、萎蔫、水渍化、开始腐烂的蔬菜均不可食用。
避免果蔬残留农药要诀
我们的生活离不开蔬菜和水果，为降低吃入残留农药蔬果的几率，建议消费者采用如下避免毒害的自保之道：
(1)以蔬果专用清洗配方清洗蔬果。
(2)尽量选购时令盛产的蔬果。
(3)在天然灾害或节庆日前后，应避免抢购蔬果，以防止农民为抢收蔬果，加重农药喷洒剂量的几率。
(4)勿偏食某些特定的蔬果。
(5)可选购市面上信誉良好的蔬果加工品(如罐装及腌渍蔬果等)或冷冻蔬菜，因为上述的蔬果于加工过程中已除去大部分的农药。
(6)外表不平或多细毛的蔬果(如奇异果等)，较易沾染农药，因此食用前，可去皮者，一定要去皮，否则，请务必以蔬果清洗配方及清水多冲洗后再食用。
(7)有外皮的蔬果，在去皮前，务必先以蔬果清洗配方及清水冲洗，否则刀上所沾染的农药也会造成污染。
(8)改掉爱购买外形美观蔬果的习惯。
(9)可选购含农药机率较少的蔬果。如具有特殊气味的洋葱、大蒜；对病虫害抵抗力较强的龙须菜；需去皮才可食用的马铃薯、甘薯、冬瓜、萝卜，或有套袋的蔬果。
(10)当发现蔬果表面有药斑，或有不正常、刺鼻的化学药剂味道时，表示可能有残留农药，应避免选购。
(11)连续性采收的农作物(可长期而连续多次采收)，如菜豆、豌豆、韭菜花、小黄瓜、芥蓝菜等，须长期且连续地喷洒农药。消费者应特别加强清洗次数及时间，以降低其农药残留量。
(12)可选购有品牌，且经民间或官方单位农药残留检验合格的蔬果。因其于管理和申诉方面较为健全，且部分蔬果还会标明产地来源，消费者也多了一层保障。

33.不要煮茶叶蛋吃

鸡蛋同茶叶同煮，味道别致，很多人喜吃，其实，这种制作方法，可使鸡蛋中的大量营养素被破坏，对人体没有多大益处。

鸡蛋含有丰富的蛋白质和钙、铁、维生素D等成分，是一种营养丰富的食品。茶叶中含有鞣酸、皂甙等物质，这些物质和鸡蛋一起煮会与蛋白中的蛋白质、钙、铁等成分发生作用，破坏营养成分，生成对人体有害的化合物，从而降低了鸡蛋的营养价值，而且煮的时间越长，营养价值损失越大。因此，把用茶叶煮蛋改为用卤法煮卤汁蛋更好些。

34．忌多吃烤禽类食物

现在有很多人喜欢吃烤禽肉的食物，因为烤禽肉味鲜美，香味四溢。殊不知烤禽肉营养受损且含有毒素，不利人体健康。

禽肉放在炉火上烧烤，往往没有熟透外边就已焦煳，损失了很多营养成分，里边不熟，也不利营养的吸收。还有，原来的鸡鸭家禽的皮里含有较多的胆固醇和类固醇，通过高温烘烤以后，会发生氧化反应，产生一些有害物质，例如7—酮胆固醇、胆甾烷三醇等，人体常摄入这些有害物质，会导致冠心病和动脉硬化，对人体有害。据说，烤至表皮发焦、发脆后才发出诱人的香味。这发出香味的物质是属于芳香烃一类的化合物，这种化合物含有一定致癌物质，易引发癌症。

35．忌用面肥发面

人们多喜吃蒸制的面食品，如馒头、花卷、豆包等。这些面食品在制作时需要事先发面，许多人习惯用老面(即先发过的面肥)作为引子，认为发面快、可靠。其实这样做弊大利小。

其缺点有二：一是面肥因长时间放置，里边带有许多不利于人体健康的杂菌；二是用面肥发面，需要加碱以中和酸性，碱的加入就破坏了面粉中的某些营养成分，可见用面肥发面对人体健康不利。

最好用鲜酵母或干酵母发面，不仅松软可口，而且酵母本身含有多种营养成分，可增加馒头、花卷的营养成分。用酵母粉发面简便易行，揉和好，搁置几小时就可蒸制出美味馒头。

36．忌用硫磺熏蒸馒头

有的人为了使馒头洁白干净，蒸馒头时放入硫磺。这种做法破坏馒头的营养成分，而且对人体有害。

首先是面粉有硫磺的加入，会破坏维生素Bl和影响人体对钙的吸收。同时，硫与氧发生反应，产生二氧化硫，遇水而产生亚硫酸，亚硫酸对胃有刺激作用。

37．切忌生吃鸡蛋

有人认为吃生鸡蛋营养丰富，所以主张生吃。这是错误的，吃生鸡蛋不仅营养成分难以吸收，而且还会使人体受到损害。这是因为：

(1)生鸡蛋的蛋白质不易消化吸收，绝大部分只在消化道通过一下，便排出体外。

(2)生鸡蛋蛋清部分含有一种对人体有害的碱性蛋白质——抗生物素蛋白。这种抗生物素蛋白阻止人体对生物素的吸收，人体便可能患上生物素缺乏症。加热的熟鸡蛋这种抗生物素蛋白即被破坏。

(3)食用生鸡蛋可增加肝脏负担。大量未经消化的蛋白质进入消化道，发生腐败，产生较多的有毒物质，给肝脏增加负担。

(4)生鸡蛋难免有些病原体侵入，进入人体后，容易发生肠胃炎。

鸡蛋煮熟或炒熟吃，营养丰富，易于消化，无病菌，是很好的营养食物。

38．忌饮用未煮沸的豆浆

豆浆煮沸后饮用，其营养价值不次于牛奶。有人认为豆浆烧热即可饮用，但这对人体营养保健不利，甚至可引起全身中毒。

这是因为未煮沸的豆浆中含有有害成分——抗胰蛋白酶、酚类化合物和皂素等。抗胰蛋白酶影响人体对蛋白质的消化吸收；酚类化合物可使豆浆产生苦味和腥味；皂素刺激消化道，引起恶心、呕吐、腹泻，破坏红细胞，产生毒素，可引起全身中毒。因此，不要饮用未煮沸的豆浆。

正确的煮豆浆方法，是用旺火烧沸后，再用小火煮沸一会儿，这样有害成分即被破坏，再饮用即无害，又有利营养成分的吸收。 

39．炒菜油不宜烧得过热

炒菜前放入炒锅的食油烧至五六成热即可下菜煸炒。而有的人认为炒菜油越热越好，甚至烧至油冒烟，认为这样炒出的菜好吃味鲜，其实炒菜油过热，破坏营养成分，甚至对人体有害。

这是因为，油烧得过热，甚至烧至冒烟，油本身的营养素遭受损害，而且油过热，菜下锅后易把菜烧焦，也破坏了菜的营养价值。另外，炒菜油烧得过热，在油底会出现一种很浓的硬脂化合物，人体摄人后会使胃粘膜坏死，引起低酸胃炎和胃溃疡，久而久之甚至可能发生胃癌。

40．炸食物的油不宜多次使用

有的人将油炸食物所剩的油反复使用，还用来炸食物，甚至用来炒菜，这是不对的。

炸过食物的油因长时间与空气接触和多次高温加热，其营养成分已有很大损失，失去了原有油的营养价值。而且多次炸食物的油，还会引起食油变质，产生甘油脂二聚物等有毒的非挥发性物质。这些有毒物质均能使人体肝肿大、消化道发炎、腹泻，使人体中毒，并能诱发癌症。

41.熬猪油忌用大火。

日常饮食中用的动物油(也叫大油、荤油)是用猪网油、板油、肥膘熬制而成。有的人在熬猪油时用大火熬，认为这样出油快，这是不对的。

大火熬出的油对人们食用不利。因为用大火熬猪油会因高温而损害营养物质和产生对人体有害物质。还因为猪油是中性脂肪，易被酸、碱、空气、阳光和人体内有关酶水解而产生甘油和脂肪酸。用大火熬猪油，油温可达230℃，使其发生化学变化而产生丙稀醛。丙稀醛不但有特殊臭味，而且会使营养脂肪遭到破坏；食用后还会影响消化吸收，并可引发肠胃疾病。用大火熬油产生焦臭味，还会刺激口腔、食道、气管及鼻粘膜，导致咳嗽、眩晕、呼吸困难和双目灼热、结膜炎、喉炎、支气管炎等。

熬猪油不宜用大火，一般火候以油从周围向里翻动、油面不冒青烟为宜。

42．忌食腌不透的酸菜

有很多家庭喜欢用白菜腌酸菜吃，口味酸香，可以做出很多别具风味的莱肴。但是，必须注意，腌酸菜必须腌透，腌不透的酸菜破坏人体对营养的吸收，还会引起食物中毒。

因为半腌透的酸菜中含有大量的亚硝酸盐。这种物质进入人体血液循环中，使正常的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，使红细胞失去载氧的功能，从而导致全身缺氧。氧是人体不可缺少的成分，人体缺氧就会出现胸闷、气促、乏力、精神不振、嘴唇青紫等症状。另外，亚硝酸盐还是一种致癌物质，所以一定要吃腌透的酸菜。

43．豆腐不宜单独烧菜食用

豆腐是我国人民日常饮食中主要素食品之一。价格便宜，制作方便，营养丰富，历来受到人们的欢迎。豆腐营养丰富，而且不含胆固醇，又是理想的保健食品。豆腐的烹调方法很多，能与很多荤素原料配菜，做出各种风味不同的莱肴。但是值得注意的是，豆腐是不宜单独烧菜食用的。

这是因为，豆腐虽含有丰富的蛋白质(每100克含7．4克)，但却缺少一种人体必需的氨基酸——蛋氨酸。如果单独烧菜，则蛋白质利用率很低，如果把它和其他的肉类、蛋类食物搭配一起合用成菜，就可大大提高豆腐中蛋白质营养的利用率。因为肉类和蛋类食物中，蛋氨酸含量较高，可以补充豆腐中所缺少的蛋氨酸。

44．不宜用铰肉机铰肉馅

有的家庭备有铰肉机，包饺子、做包子、吃馅饼时，为了省事，就用铰肉机将肉铰碎做肉馅用，或者有的到食品店购买铰肉机铰碎的肉馅用。这样做虽然省了事，节省了时间，但是从营养学的角度来看，却是不科学的。

这是因为，肉在铰肉机中被强力撕拉、挤压碎，很多肌肉细胞被破坏碎裂，这就使饱含在细胞内的蛋白质和氨基酸大量流失，因此这种肉馅鲜味大大降低，营养大大流失。

吃肉馅还是用刀剁馅为宜，由于肌肉纤维是被刀刃反复割剁碎的，肌肉细胞受到破坏较少，其肉汁流散损失比用铰肉机也较少。因此，这样做的肉馅，味道更鲜美，营养更丰富。

45．骨头汤不宜久煮

很多人有喝骨头汤的习惯，的确骨头汤肉瘦不腻味香，而且富含钙质，是很好的滋补食品。但有人习惯煮骨头汤用时间长些，认为煮的时间越长，汤越稠，味越香，营养越丰富，滋补效果越好。其实不然，这是错误的认识。

这是因为，煮骨头汤时间过长会破坏骨头中的蛋白质和增加汤内的脂肪，这对人体保健极不利。

正确的熬骨头汤的方法是：用压力锅熬至骨头酥软即可。这样时间不太长，汤中的维生素等营养成分损失不多，骨髓中所含的钙、磷等微量元素也易被人体吸收。

另外，炖骨头不宜加醋，因为加入食醋后会使大部分元素在酸性环境中转变为无机离子，不易被人体吸收。

46．蒸鸡蛋四忌

蒸鸡蛋羹是食用鸡蛋的一种好方法，味美好吃，营养受损少，老少皆宜。但做蒸鸡蛋羹切忌以下四点：

(1)忌加生水和热开水。加生水因自来水中有空气，水被烧沸后，空气排出，蛋羹会出现小蜂窝，影响蛋羹质量，缺乏嫩感，营养成分也会受损。也不宜用热开水，否则开水先将蛋液烫热，再去蒸，营养受损，甚至蒸不出蛋羹。最好是用凉开水蒸鸡蛋羹，会使营养免遭损失，也会使蛋羹表面光滑、软嫩如脑，口感鲜美。

(2)忌猛搅蛋液。在蒸制前猛搅或长时间搅动蛋液会使蛋液起泡，搅氵解后蒸时蛋液不会溶为一体。最好是打好蛋液，加入凉开水后再轻微打散搅和即可。

(3)忌蒸前加入调味品。蛋羹若在蒸制前加入调味品，会使蛋白质变性，营养受损，蒸出的蛋羹也不鲜嫩。调味的方法应是，蒸熟后用刀将蛋羹划几刀，加入少许熟酱油或盐水以及葱花、香油等。这样蛋羹味美，质嫩，营养不受损。

(4)蒸制时间忌过长，蒸气不宜太大。由于蛋液含蛋白质丰富，加热到85℃左右，就会逐渐凝固成块，蒸制时间过长，就会使蛋羹变硬，蛋白质受损。蒸气太大就会使蛋羹出现蜂窝，鲜味降低。

蒸鸡蛋羹最好用放气法为好，即蒸蛋羹时锅盖不要盖严，留一点空隙，边蒸边跑气。蒸蛋时间以熟而嫩时出锅为宜。

47．忌用冷水制汤

家庭在日常用餐中经常配以汤水，可以助消化，解口渴，还能增加营养。但是制汤要忌直接使用冷水。 

用冷水制汤会损失原料中的营养成分。由于自来水中含有漂白粉，其虽有杀菌的作用，但却能将肉中的维生素B1破坏掉，还会因火候掌握不好，使汤味腥膻不鲜美。

做汤最好用温开水或用鲜鸡汤、鲜肉汤，这样水中既消除了漂白粉，也有利保护肉菜中的营养成分。

48．忌将绿豆芽发得过长

家庭发豆芽已成为习惯。绿豆芽鲜嫩味美，富含维生素等营养成分。但是发豆芽时不要使豆芽发得过长，不是豆芽越长营养越丰富，恰恰相反，豆芽过长会使营养素受损。

绿豆芽是绿豆经加工萌发出的一种蔬菜。在萌发过程中，绿豆的蛋白质会转化为天门冬素、维生素C等成分。绿豆芽长得太长，其所含的蛋白质、淀粉及脂类物质就会消耗得太多。据测定，当绿豆芽长达10～15厘米时，绿豆中的营养物质将损失20％左右。发绿豆芽一般不要超过6厘米长，而且应以粗壮为宜。

49．水发香菇不宜用热水和久泡

香菇营养价值很高，一般食用以干品为多，因此在制菜使用前要用水浸泡发好。但是水发香菇时不宜用热水浸泡和久泡，否则会使营养成分损失很多。

这是因为香菇中含有一种核酸分解酶，用温度80℃的热水浸泡时，这种酶就会催化香菇中的核糖核酸，营养受到损害。

用冷水浸泡香菇，就不易发生破坏营养成分的问题，但泡的时间过长，也会使鲜味大大降低，从而影响香菇的食用价值。

50．水发海带不宜久泡

海带含有蛋白质、糖类、碘、钙、磷、铁、胡萝卜素、尼克酸、维生素B等多种营养成分。因为日常所用海带多是干品，所以制菜前要用水泡发。

水发海带时间过长，会使很多营养素，尤其是碘被水溶解，降低海带的营养成分。

正确的水发海带方法：在使用前，随泡、随洗、随冲，把海带中的杂质洗净即可，烹调前浸泡时间不宜超过5分钟。

51．蔬菜忌用冷水长时间浸泡

很多人习惯在制菜以前，先把蔬菜洗后浸泡很长时间，认为这样菜才干净。殊不知蔬菜经过凉水长时间浸泡，其所含维生素可损失达90％以上。另外，洗菜也不要在切段后洗，这样也会使菜的维生素损失大，营养价值受损。

正确的做法是，将蔬菜边冲洗，边用手擦净，约用3分钟洗净，再在下锅前1分钟切段为宜。

52．炒鸡蛋忌放味精

不是所有的菜都放味精好，比如炒蛋就不宜放味精，如果放味精，不但不能增加鲜味，还会破坏鸡蛋的营养成分。

鸡蛋含有大量谷氨酸及一定的氯化钠，这两种成分加热后，合成一种新物质——谷氨酸钠。这种物质有纯正的鲜味和营养价值。味精的主要成分也是谷氨酸钠。如果炒鸡蛋再放入味精，不仅不会增加鲜味，还会破坏鸡蛋的自然鲜味，同时也会使鸡蛋本身的谷氨酸钠被排斥，所以炒鸡蛋本身具备了鲜香味和营养成分，再加入味精没有必要。

53．高温烹制食品时不宜加味精

制菜时加些味精可以增加营养和增加鲜味，但是高温烹制菜肴时加入味精，会破坏味精的营养成分。

味精含有谷氨酸钠，是对人体有益的营养成分，如果高温加入味精其受热到120℃时，会变成焦化谷氨酸钠，不仅没有香味，还会破坏了对人体有益的营养成分谷氨酸钠，降低了菜肴的营养价值。

正确的加入味精的方法是，在汤烧好或菜烧成后，出锅前或出锅后加入味精则可发挥味精的营养价值和为汤菜增鲜。

54．吃芹菜、茄子不宜丢叶、削皮

芹菜是人们喜爱而常吃的蔬菜，但是有很多人吃芹菜时将叶摘去丢弃，只吃芹菜梗，这种吃法大大减少了芹菜的营养价值。

芹菜含有各种营养素，有的营养素含量叶比茎高出20～30倍。胡萝卜素含量叶是梗的85倍，维生素C叶是梗的13倍，维生素B1叶是梗的17倍，蛋白质的含量叶是梗的11倍。这说明芹菜叶比芹菜梗的营养价值高。如果吃芹菜时丢弃叶子，实在可惜。

茄子有紫色或白色皮，有人在烧制茄子时削去皮，以使莱肴色彩干净。实际上削去茄子皮，就是扔掉了营养素。茄子含有较多的维生素D，茄皮含量最多。维生素D的营养价值和保健价值都很显著，它可以帮助人体吸收钙质，还可以降低毛细血管的脆性和渗透性，加强细胞间的粘力而防止微血管破裂，对预防脑溢血有益。患高血压、动脉硬化症者多吃带皮的茄子也有益。

55．牛奶存放三忌

一忌放在冰箱中。有的人喜欢多买牛奶放入冰箱内进行冰冻，随用随化，用着方便，也不会变质。其实冰冻牛奶已经变质，只是肉眼看不出而已。因为牛奶中含有游离水最多，平时呈游离状态，不与其他物质结合，只起溶剂作用。当牛奶冻结时，游离水先结冰，牛奶由外向里冻，里面包着干物质，如蛋白质、脂肪、钙等，随着冰冻时间延长，里面干物质含量相应增多，干物质不结冰。解冻后，奶中蛋白质易沉淀、凝固而变质，会影响人体对蛋白质的吸收，大大降低了牛奶的营养价值。牛奶还是以饮用鲜奶为宜，长时间冰冻保存的方法不可取。

二忌将牛奶放入保温瓶中存放。牛奶营养丰富，在保温瓶内存放过久，瓶内温度逐渐下降，降到适当温度时，细菌会大量繁殖，3～4小时后牛奶就会酸败变质，喝了容易腹泻、消化不良或食物中毒。

三忌贮存时受强光照射。日常生活中，有些人存放牛奶时不注意，随便将牛奶放在受强光照射的地方，这对保护牛奶的营养成分极为不利。牛奶在强烈光照下一分钟，其所含的维生素B全部消失，维生素C也损失大半，从而降低了牛奶的营养价值。

牛奶贮存不当，损失营养成分，甚至产生细菌，应引起注意。牛奶不宜久放，短时间存放应放在不受阳光照射，比较阴凉和卫生好的地方，以保护牛奶的营养成分不受损。

56．蔬菜存放三忌

一忌存放青菜用水洗。有的人存放青菜前先用水洗一洗，认为一是干净，二是让菜吸收水分保持鲜嫩。这是不对的，这样不利于青菜保护营养成分。其实青菜吸收水分靠根部而不在茎叶，青菜水洗之后，茎叶细胞外的渗透压和细胞呼吸均发生改变，造成茎叶细胞死亡溃烂，大伤营养成分。存放茄子也不宜用水洗。茄子表面有一层蜡质，保护细嫩致密的肉质。茄子经水洗后表皮受损，蜡质被破坏，不利保护茄肉，也会使微生物侵入茄子内部，引起茄子腐烂变质，使茄子的营养价值受损，如果洗后放时间稍长，茄子就不能吃了。

二忌久放。有的人习惯一次买很多的菜，放起来吃几天。此乃省事之举，但对蔬菜营养保护不利。蔬菜放时间长了，就会干枯腐烂或变质，对菜的营养成分损失很大，甚至产生毒素伤害人体健康。比如南瓜看来存放不易腐烂，但是，南瓜含糖量较高，存放时间久了，瓜瓤内会产生一种不易发现的化学变化，人吃了不但营养价值不高，而且还会中毒，出现头晕、呕吐、腹泻等症状。

三忌大葱冬贮搬动。冬贮的大葱只是细胞间的水分结冰，而细胞壁并无任何损伤，只要不搬动它，气温上升后大葱仍然会复苏。如果搬动，就会因外力挤压而使细胞间的硬冰挤坏细胞壁，气温升高后，大葱就会变得粘糊腐烂，不能食用。

57．鲜肉忌反复冷冻

人们买来鲜肉一次吃不了，就要放入冰箱冷冻起来，下次吃掉，这是可以的。但是有的家庭为了省事方便，一次买鲜肉很多，放入冰箱冻起来，吃一次解冻一次，吃不了再冻起来，形成一次又一次的反复冷冻。这样做会使鲜肉损失大量营养成分，失去鲜肉的原有营养价值。

鲜肉放入超过冰点以下的低温中冷冻，可迅速将鲜肉中的细胞膜和原生质中的水分冻结成固体冰晶，使肉质不发生变化，营养成分也不会丢失，起到保鲜作用。但是，冻过的鲜肉一经升温化解，细胞膜等不能保存水分，细胞腔和晶格组织变软，鲜肉的原来水分大量外溢失散，若再次冷冻，仅有少量水分渗入，只有细胞中原生质起到固体支撑，则只是肉质中的纤维质和脂肪起冰冻作用，造成肉中许多营养成分丧失，食之口感也会降低，甚至发生严重质变，产生不利健康的致癌物质。因此，不要将新鲜的鸡、鸭、鱼、肉进行反复解融和冷冻。

此外，还要注意，一经解冻的冷冻食品，要尽快加工食用，不宜久放，如果存放时间过长，鸡、鸭、鱼、肉等营养成分还会损失，并因细菌和酶的活动恢复，会分解蛋白质引起变质，而且能产生有毒的组织胺物质，人吃了会引起食物中毒。

58．红薯贮存四忌

红薯营养丰富，人人喜吃。每100克红薯含蛋白质11．5克，糖类14．5克，脂肪1克，还含有维生素A、维生素B、维生素C及尼克酸以及矿物质钙、磷、铁等，并有补虚乏、益气力、健脾胃、强肾阴、减肥、防癌等作用。但是，如果红薯保存不当，就会使营养成分大量损失，还会产生毒素，危害人体健康。

(1)红薯存放时不可放置阳光下，这样会使鲜红薯晒干、风干，使大量营养素损失，如果晒得过干就难以食用。

(2)忌贮存在过于潮湿的地方。潮湿会使红薯表皮呈现褐色、黑色斑点或腐烂或薯心变硬发苦，说明红薯受到了黑斑病的侵袭，不但营养损失殆尽，而且食后对人的肝脏有毒害作用。吃黑斑红薯会引起食物中毒，出现胃部不适、恶心呕吐、腹痛腹泻，严重时可发生高热、头痛、气喘、呕血、神志不清、抽搐昏迷，甚至死亡。

(3)不可贮存时间过长。贮存时间过长的红薯，稍有不当，就会变质，造成营养成分的损失。

(4)受镐伤或在运送中碰破皮的红薯不宜长时间存放。这类红薯极易使营养成分丢失和腐烂。被水淹过的红薯也不要贮存。

正确的贮存红薯的方法是，将红薯放在地窖内贮存。地窖应选择地势高、通风好、不渗水、并保持地窖凉爽湿润，不潮湿。保存时间一般以一冬为宜，到了春季气候变化大，不宜再保存。

59．冰箱存放食物四忌

冰箱中主要应放两类食物：一类是在常温下容易腐败变质的食物，如生的鸡、鸭、鱼、肉等，可放在冷冻室内；二是盛放熟食制品，如吃剩的饭菜及各种新鲜蔬菜、水果，可放在冷藏室内。有的家庭把冰箱当作“贮藏室”、“保险箱”，什么都往里放，有的食物还放置时间过长。这样，既破坏食物的营养成分，也不卫生，甚至使冰箱成了细菌繁殖地，这些食物吃后对人体健康不利。

(1)干果、干菜、饼干、糕点、罐头、粮食不必放在冰箱中，因为这些东西在常温下不易变质。

(2)有些水果、蔬菜、肉食不宜放入冰箱贮存。比如香蕉放置在12℃以下地方贮存，会发黑腐烂，不能食用；荔枝在0℃以下环境放一天，即可使表皮变黑，果肉变味，营养受损；黄瓜放置在0℃的环境中，只要3天时间，其表皮就会出现起泡现象，瓜味变淡，瓜质变软，难以煮熟，营养成分大部损失；西红柿低温冷藏后，肉质呈泡状，显得软烂或出现散裂现象，表面有黑斑，不易煮熟，无鲜味，营养损失大部分，甚至酸败腐烂，食后中毒；火腿放在冰箱低温贮藏，其中水分就会结冰，脂肪析出，失去很多营养成分；巧克力在冰箱中冷藏，一旦取出，很易发霉变质，失去原味，营养受损。

(3)忌贮存时间过长。如牛奶、熟肉、豆制品等食物，在冷藏室内只宜保存3天左右；蔬菜、水果存放两周；新鲜的鱼、肉在冷冻室贮藏以2～3个月时间为宜。

(4)生、熟食品要分开冷藏，不能混放。热食最好放在冷藏上层，生食放在下面，并应分别包好或盖好。既可防止食品在贮藏过程中脱水干缩，破坏营养成分，又可以防止串味，保持食品的风味和鲜度。

60.啤酒存放四忌

一忌受阳光照射。有人存放啤酒不注意选择地点，随意放在有阳光照射的地方。啤酒中含有多种含硫化合物，这些物质在阳光照射下会产生“光化作用”，生成奇臭的硫醇，严重破坏啤酒的品质和某些营养素。

二忌用保温瓶盛放。保温瓶内壁常有一层水垢，含有镉、铅、铁、砷。汞和其他杂质，啤酒又是酸性饮料，极容易溶解上述物质，使啤酒的营养成分变质受损。

三忌长时间冷藏。有些人喜欢饮冰啤酒，于是把啤酒长时间低温冷藏起来。实际上贮存啤酒温度太低，啤酒中所含的蛋白质会与鞣酸结合，生成沉淀物，使啤酒的蛋白质受损，也使酒液浑浊。如果冷藏时间过长，酒中的沉淀物会被氧化变成褐色，使啤酒变味，这时的啤酒饮后，会有损人体健康。因此，啤酒不宜长时间冷藏。一般来说，贮存啤酒的温度春夏秋季在5℃～10℃，冬季在9℃～12℃为合适。

四忌久存。啤酒长期存放会变质。啤酒的原料是麦芽和酒花，都是活性很强的多酚物质，久存后容易与蛋白质化合，破坏了啤酒的营养成分，也会使酒汁浑浊、变味。

61．食油忌用透明玻璃容器贮存

很多家庭习惯用玻璃瓶贮存食油，这对保护食油的营养成分不利。食油存放在透明的玻璃容器内，光线会直接照射食油，促使食油中的油脂发生氧化，尤其是紫外线危害更为明显，这样，很容易导致食油变质变味，营养价值大为降低，还会损害人体健康。

62．食醋不宜用铁制容器贮存

有些家庭喜欢用金属容器盛放佐料，尤其用铁制容器贮存食醋极为不利。醋是酸性物质，铁醋结合会发生化学反应，生成有害物质，破坏了食醋的原有营养成分。人体摄人了这种变质的醋，会引起恶心呕吐、腹痛腹泻。故贮存醋最好用玻璃、陶瓷器皿，凡是带酸性的食物都不要用金属容器贮存。

63．蜂蜜忌用金属容器存放

贮存蜂蜜使用金属容器会破坏蜂蜜的营养成分，还会使人食用后中毒。

这是因为蜂蜜有酸性，会和金属发生化学反应而使金属析出，与蜂蜜结合成异物，破坏了蜂蜜的营养价值。人吃了这种蜂蜜还会发生轻微中毒。因此，贮存蜂蜜最好是用玻璃和陶瓷容器。

64．红糖不宜久存

有人将红糖长期贮存，这是有害的。红糖中糖蜜的含量较高，水分和杂质也较多，在存放中极易受乳酸菌的侵害。特别是糖受潮湿或放在潮湿的地方，乳酸菌繁殖迅速，使红糖中的蔗糖成分逐渐分解成葡萄糖及乳糖，然后转化为乳酸及其他有机物质，使红糖营养价值降低，甜味也会下降，甚至带有酸味。一般来讲，红糖在干燥通风的地方放1～2个月是可以的，再长时间存放质量就要受损。

65．熟银耳忌久放

有些人为了做菜方便快捷，习惯于先将银耳煮熟，放置起来，食用时取一些做菜，这种做法不科学，营养受损，伤害人体健康。

银耳含有较多的硝酸盐类，煮熟的银耳放置时间过长，在细菌的分解作用下，硝酸盐会还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐会导致人体血液中的血红蛋白丧失携带氧气的能力，破坏人体造血功能。因此，吃银耳最好是当时煮熟当时食用好。

66．鸡蛋存放三忌

一忌保存鸡蛋用水冲洗。有的人嫌买回的鸡蛋太脏，就先用清水把鸡蛋冲洗干净，再放置保存。这是不正确的，会损害鸡蛋的营养价值’，甚至使鸡蛋液变质。鸡蛋壳外面有一层“白霜”，起封闭蛋壳上气孔的作用，既能防止细菌进入鸡蛋内，又能防止蛋内水分的蒸发；保持蛋液的鲜嫩。用水将鸡蛋冲洗后，“白霜”就会脱落，细菌侵入，水分蒸发，使鸡蛋变质。所以，需要保存的鸡蛋不要冲洗，在准备使用时，当然要将蛋壳清洗干净再下锅煮熟。

二忌鲜鸡蛋放入冰箱存放。很多人习惯将买回的鸡蛋放入冰箱蛋架上存放，认为这样可以防止鸡蛋变质。事实上这样做只能适得其反，将鲜鸡蛋放人冰箱架上很不卫生，对鸡蛋和对冰箱内的其他食物均有损害。这是因为，鸡蛋壳上有枯草杆菌、假芽孢菌、大肠杆菌等细菌，这些细菌在低温下可生长繁殖，而冰箱贮藏室温度常为4℃左右，不能抑制微生物的生长繁殖。这不仅不利于鸡蛋的贮存，易使鸡蛋败坏，也会对冰箱中的其他食物造成污染。正确的方法是把鲜鸡蛋装入干燥洁净的食品袋内，然后放入冰箱蛋架上存放就比较安全了。

三忌保存鸡蛋横放。保存新鲜鸡蛋横放，容易发生“靠黄”。因为鲜鸡蛋的蛋白浓稠，能有效地将蛋黄固定在蛋白的中央。鸡蛋放久了，蛋白中的粘液素在蛋白酶的作用下，会慢慢脱去一部分水分，失去固定蛋黄的作用。这时如果鸡蛋横放，由于蛋黄比重比蛋白轻，蛋黄就会上浮，靠近蛋壳，变成贴蛋或靠黄蛋，靠黄蛋在煮时，容易散黄。

67．切忌用保温杯沏茶

保温杯可以较长时间保存水的温度，很受人欢迎，但用保温杯沏茶却不利。

茶叶中含有大量鞣酸、茶碱、芳香油和多种维生素，只宜用七八十度的开水冲泡，如果用保温杯沏茶，必然使茶叶长时间浸泡在高温、恒温的水中，就如同用文火煮茶叶一般。这样，茶叶中的维生素就会大量被破坏，芳香油大量挥发，鞣酸、茶碱被大量浸出，大大降低了茶的营养价值，还会使茶水无香气，甚至苦涩。所以，用保温杯沏茶不妥，切忌。

1．萝卜+水果 两者长期同食，经代谢后体内会很快产生大量硫氢酸，而硫氢酸可抑制甲状腺素的形成，阻碍甲状腺对碘的摄取，从而诱发或导致甲状腺肿。 

2.牛奶+果珍 牛奶中蛋白质丰富，80％以上为酪蛋白。酪蛋白在酸碱度4．6以下的环境中发生凝集、沉淀，不利于消化吸收或引起消化不良而腹泻，故冲调牛奶时不宜加入果珍等酸性饮料。

3．海鲜+水果 鱼、虾、藻类含有丰富的蛋白质和钙等物质，如果与含鞣质的水果同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且易使海鲜中的钙质与水果中的鞣质结合，这种物质可刺激黏膜，形成一种不易消化的物质，使人出现腹痛、恶心、呕吐等症状。

4．肉类+茶饮 茶中的大量鞣酸与蛋白质结合，会产生具有收敛性的鞣酸蛋白质，使肠蠕动减慢，延长粪便在肠道的滞留时间，形成便秘。

5．白酒+胡萝卜 胡萝卜含有丰富的胡萝卜素，与酒精一起进入人体，就会在肝脏中产生毒素，使肝脏受到破坏，引起肝病。

6．咸鱼+西红柿 咸鱼不宜与西红柿(香蕉以及乳酸饮料)搭配使用，由于咸鱼制品中的硝酸盐在乳酸菌作用下还原成亚硝酸盐，再加上西红柿等所含的胺类可产生强致癌物，引起胃、肠、肝等消化器官癌变。

食物配膳、加工、贮存的禁忌

我们知道了人体所需要的营养素，并不等于就可以保证机体的健康，从食物营养素到机体内的吸收利用，还有个复杂的过程，这就是食物的选用和加工。如何把食物中的营养更好地送入机体内，并使机体合理地获得营养成分确实是个复杂的问题，如果在这方面有所忽视或违反了科学规律，就达不到保健的目的。

在这一部分里主要从配膳禁忌、制作禁忌、贮存禁忌三个方面，专门指出不符合科学的做法应该禁忌。否则，不但达不到摄入营养、保证健康的目的，而且还会后患无穷。

1．豆腐不宜与葱同吃

小葱拌豆腐、大葱炒豆腐都是很多家庭常吃的一些菜。豆腐营养丰富，人们喜吃，但是吃豆腐也要讲究科学，否则会破坏人体内的营养素，影响健康。

这是因为，豆腐含有丰富的蛋白质、钙等营养成分，而葱中含有大量草酸。当豆腐与葱合在一起时，豆腐中的钙与葱中的草酸结合形成白色沉淀物草酸钙，使豆腐中的钙质遭到破坏。草酸钙是人体中难以吸收的，如果长期食用小葱拌豆腐、葱炒豆腐之类的菜，就会造成人体钙质的缺乏，易发生缺钙和出现小腿抽筋、软骨症、骨折等症。有些人在烧豆腐时用葱花调味，同样不利。有些含草酸的蔬菜如菠菜、鲜笋、苦瓜等，同烧时也要先把菜用沸水烫一下，去掉大部分草酸后再用，则可防止生成草酸钙。

2．喝豆浆忌冲鸡蛋加红糖

有人认为，喝豆浆时冲鸡蛋，营养更丰富，这不对。豆浆冲鸡蛋会破坏食物的营养成分。

这是因为，鸡蛋中的粘液性蛋白易和豆浆中的胰蛋白酶结合，产生一种不能被人体吸收的物质，大大降低了人体对营养的吸收。

喝豆浆加红糖喝起来味甜香，但红糖里的有机酸和豆浆中的蛋白质结合后，可产生变性沉淀物，大大破坏了营养成分。

因此，喝豆浆时不可冲鸡蛋，也不要加红糖。

3.牛奶和糖不宜同煮

不少人，尤其是小孩喝牛奶喜欢加糖，所以在煮牛奶时就加糖同煮。这种做法不仅破坏了牛奶中的赖氨酸，破坏了营养成分，还会危害人体健康。

牛奶中的赖氨酸与糖同煮，在高温作用下会产生梅拉德反应，生成一种有毒物质——果糖基氨酸。这种物质不会被人体消化吸收。结果使对人体特别是对健脑有益的赖氨酸遭到破坏，尤其对儿童发育更为不利。

喝牛奶加糖的正确方法是，把煮开的牛奶装入碗内，晾至不烫手时，再把糖加入牛奶中搅拌至糖化时，即可饮用。这样，牛奶温度低了，赖氨酸就不会遭到破坏。

4．牛奶与果子露不宜混合饮用

牛奶是很多儿童的饮料或主食，有些儿童喜欢在饮牛奶时加人果子露，口味更甜香，这是错误的饮用方法，会破坏牛奶的营养价值。

牛奶含有丰富的蛋白质，果子露属于酸性饮料，在胃中能使蛋白质凝固成块，影响吸收，从而降低牛奶的营养价值，长期这样饮用，会使婴儿变瘦。

为了防止婴幼儿发生喝牛奶出现便秘，可在饮用牛奶后1小时单独再给孩子饮用果子露，就不会影响蛋白质的吸收。

5．牛奶忌与巧克力同时食用

有的小儿喝牛奶喜欢加些巧克力，使奶味更甜香。这是错误的食用方法。

牛奶含有丰富的蛋白质和钙，巧克力含有大量草酸。牛奶与巧克力同时食用，则牛奶中的钙和巧克力中的草酸就会结合成草酸钙，不被人体吸收，破坏了牛奶的营养成分。若长期如此食用，还可造成小孩头发干枯、腹泻、出现缺钙和生长发育缓慢。

6．胡萝卜不宜与白萝卜同煮

有人认为胡萝卜与白萝卜在一起同煮，能使菜肴色泽美观，而且都是萝卜，在一起烧煮不会出毛病。这种制菜的方法其实是错误的。

胡萝卜、白萝卜虽然都是萝卜，但营养成分却不一样，而且会发生相克，影响营养价值。胡萝卜含有抗坏血酸酵酶，会破坏白萝卜中的维生素C，使两种萝卜的营养价值都大为降低。

7．海味食品忌与洋葱、菠菜、竹笋同食

海味食品含有丰富的蛋白质和钙，而洋葱、菠菜、竹笋等蔬菜含有较多的草酸。食物中的草酸会分解、破坏蛋白质，还会使蛋白质发生沉淀，凝固成不易消化的物质。海味中的钙还会与蔬菜中的草酸结合成一种不溶性的复合物，这种复合物不仅会刺激胃肠粘膜，损害粘膜上皮细胞，影响人体的消化吸收功能，还可能沉积在泌尿道，形成草酸钙结石。

如果在烧菜前先把富含草酸的洋葱、菠菜、竹笋焯烫一下，草酸就会减少一大部分，这时再来烧菜就无妨了。还应注意，海味食品也不宜与山楂、石榴、葡萄等水果同食，道理与上同。

8．酒后不宜饮茶

有很多人在餐桌上喝了不少酒后就饮茶，希望用茶解酒。这是没有科学根据的。《健康报》上曾登过一篇文章说；“浓茶解酒，火上加油。”说明酒后喝茶对身体不利。

酒中含有大量酒精，酒精对心血管刺激性很大，而浓茶同样具有兴奋心脏的作用，酒后饮茶，使心脏受到双重刺激，兴奋性增强，更加重心脏负担，对心脏不利。

酒后饮茶对肾脏也不利。《本草纲目》载：“酒后饮茶伤肾脏，腰脚重坠，膀胱冷痛，兼患痰饮水肿，消渴挛痛之疾。”因为酒后饮茶，茶碱产生利尿作用，这时酒精转化的乙醛尚未完全分解，即因茶碱的利尿作用而进入肾脏，乙醛对肾脏有较大的刺激性，从而对肾脏功能造成损害。

9．猪肝不宜与富含维生素C的食物同食

猪肝做菜或做汤，不宜配番茄、辣椒、毛豆等富含维生素C的蔬菜，否则会破坏营养成分。

维生素C在中性及碱性溶液中极不稳定。特别在有微量金属离子如铜、铁离子存在时，更易被氧化分解，即使是微量的铜离子，也能使维生素C氧化速度加快1千倍。猪肝中含铜、铁元素丰富，每100克猪肝中含铜25毫克，铁25毫克。肝能使维生素C氧化脱氧，使其失去原来的抗坏血酸功能。所以猪肝(包括牛肝、羊肝、鸡肝等)不宜与富含微生素C的果蔬同食。 

猪肝也不宜配菜花。菜花含有大量纤维素，纤维素中的醛糖醋残基可与猪肝中的铁、铜、锌等微量元素形成螯合物而降低人体对这些元素的吸收。 

10．牛肉忌与栗子同食

《饮食正要》载：“牛肉不可与栗子同食”。栗子除含蛋白质、糖、淀粉、脂肪外，还富含维生素C，每100克含量达40毫克，还含有胡萝卜素、B族维生素和脂肪酶。牛肉则含有多种微量元素。栗子中的维生素C易与牛肉中的微量元素发生反应，削弱栗子的营养价值，这两种原料合用，不易消化，牛肉不宜与栗子共烧。

11．黄瓜忌与辣椒、菜花、菠菜、小白菜、西红柿、柑橘同食

辣椒的维生素C含量丰富，每100克中含185毫克左右，菜花中每100克含维生素C88毫克，菠菜每100克含维生素C90毫克，小白菜每100克含维生素C60毫克，西红柿每100克含维生素C20～33毫克，柑橘每100克含维生素C25毫克。维生素C是一种活性很强的还原性物质，参与体内重要的生理氧化还原过程，是机体新陈代谢不可缺少的物质。 

黄瓜营养也很丰富。黄瓜除一般营养成分外，还含有维生素C分解酶，黄瓜生吃此酶不失活性，如果生吃黄瓜再同食富含维生素C的任何一种食物，维生素C就会被黄瓜的维生素C分解酶破坏，故黄瓜不宜和这些富含维生素C的食物配炒或同食。 

此外，还有白菜、油菜、荠菜、芥菜、雪里蕻、茄子、青蒜、苋菜以及红果等都富含维生素C，配莱时都应注意。

12．山楂忌与猪肝、黄瓜等食物合用

山楂不宜与猪肝合用。山楂含维生素C丰富，猪肝含有较多的铜、铁、锌等金属微量元素。维生素C遇到金属离子，则加速氧化，会使维生素C和金属都遭到破坏，降低了营养价值，故猪肝与山楂不能合用，吃完猪肝后，也不宜吃山楂。

山楂不宜与黄瓜、南瓜、胡萝卜、笋瓜合用。黄瓜、胡萝卜等皆含有维生素C分解酶，若含有丰富的维生素C的山楂与含有维生素C分解酶的食物同用，维生素C则被分解破坏。

山楂忌与海味食品合用。一般海味食品包括鱼、虾、藻类，除含钙、铁、磷、碘等矿物质外，还都含有丰富的蛋白质，而山楂、石榴等水果都含有鞣酸，若混合食用会化合成鞣酸蛋白，不但蛋白质受到破坏，而且这种物质有收敛作用，会形成便秘，增加对肠内毒物的吸收，引起腹痛、恶心、呕吐等症状。

13．煮粥忌放碱

很多人习惯煮粥时放入一点碱，因为用碱煮粥可以缩短烧煮时间，而且还会使粥煮成后又粘又烂，吃着适口，但是，煮粥用碱是会破坏营养素的。

人体需要很多种维生素。维生素在人体内不能合成或合成的数量不能满足人体的需要，必须从食物中获得。做粥用的糙大米、小米、糯米、高梁等都含有较多的维生素。维生素B1、维生素B2、尼克酸和维生素C在酸性中很稳定，而在碱性环境中很容易被分解破坏。所以，煮粥时不宜放碱。实验证明，用250克大米煮粥时，若加人0．3克碱，就会使大米中维生素B的含量损失90％。

煮粥做饭几乎是每天都要进行的事情，米也是人体摄取维生素最多的来源，如煮粥加碱，势必造成人体缺乏维生素。从前面我们已经知道，人体缺乏维生素会患有很多疾病，比如脚气病、对称性神经炎、便秘、消化液分泌减少、消化不良、心悸、气促、水肿、呕吐、舌炎、口角炎、皮脂溢出性皮炎、睑缘炎、伤口溃疡面不易愈合、皮下出血、营养性贫血、巨红细胞性贫血、易于疲倦、体重减轻、肢体软弱无力等。所以，我们对于煮粥加碱不当的事，不能等闲视之。

14．烧羊肉忌加茶

有的地区，有人在烧羊肉时，爱加些茶叶，其目的是想以此减少羊肉的膻味，使烧出的羊肉味道更鲜美。这种做法是不科学的，会破坏羊肉的营养成分。

这是因为，羊肉中含有丰富的蛋白质，而茶叶中含有比较多的鞣酸，蛋白质与茶结合，会使茶叶中的鞣酸与羊肉中的蛋白质结合成一种叫鞣酸蛋白的物质。这种物质具有一定的收敛作用，在人体内可使肠的蠕动减弱，大便里的水分减少，容易发生便秘。吃完羊肉也不要立即喝茶水，有饭后饮茶习惯的人，吃羊肉后一小时再饮茶为宜。

15．柿子忌与马铃薯同吃

马铃薯(即土豆)营养丰富，越来越受到人们的欢迎和重视。其蛋白质中赖氨酸的含量很高，并且有效成分多。矿物质的含量比谷类粮食要高1～2倍，含糖量可高达7％～8％，还含有柠檬酸、苹果酸等有机酸。特别值得注意的是维生素C含量高，每100克马铃薯中含维生素C高达20～40毫克，所以是很好的主副食，人们喜吃。但是马铃薯不能与柿子同吃。

马铃薯吃了以后，会在人体的胃肠中产生大量盐酸(HCl)，再吃入柿子时，柿子在较强的酸性环境中会产生沉淀，这些沉淀物又会结积在一起，形成不溶于水的块。这种难以消化、不溶于水的结块若排泄不掉，则会在胃里形成结石，即胃结石，从而导致食欲不佳，消化不良，使人体消瘦、乏力，久而久之可引发其他病症，影响身体健康。

16．鸡蛋不宜与糖同煮

鸡蛋具有丰富的营养价值。所以人们把鸡蛋作为正在生长发育中的儿童和产妇的一等营养保健品食用，这是无可非议的，只要进食适量，则有益无弊。很多人在煮鸡蛋时还加入红糖，他们认为红糖的营养也很丰富，并具有和中益脾、补血化瘀、生津止渴的作用，两者合用，可以“两好并一好”，好上加好，更有利于人体健康。

他们的做法是，锅内水烧沸后，打人鸡蛋液，再加入红糖，然后用中火煮至沸腾，盛出来食用，可吃鸡蛋喝汤，味甜香诱人。可是这种做法会破坏鸡蛋中的营养成分。因为在长期加热的条件下，鸡蛋中的氨基酸与糖之间会发生化学反应，结果生成一种叫糖基赖氨酸的化合物，破坏了鸡蛋中对人体十分有益的氨基酸成分。所产生的化合物不仅不容易被人体所吸收而且有毒性。因此，水煮鸡蛋加红糖共煮的做法不可取，会使鸡蛋的营养价值大大下降，甚至给人体带来损害。

如果先将鸡蛋液用沸水煮熟，然后盛人碗内，再加入红糖搅拌均匀食用，则无妨，而且有益，可达到好上加好的目的。

17．鲜猪肉忌用热水长时间浸泡

有人在做肉菜前，喜欢把猪肉放在热水中浸洗，以求干净。这样做会使猪肉失去大量营养成分。

猪肉的肌肉和脂肪组织中，含有大量的肌溶蛋白和肌凝蛋白。肌溶蛋白极易溶于热水中，当猪肉在热水中浸泡时，大量肌溶蛋白就会溶于水中，排出肉体。而且在肌溶蛋白里还含有有机酸、谷氨酸和谷氨酸钠盐等香味营养成分，这些物质被流失后，既影响了猪肉的香味，营养价值也会降低。因此猪肉不可用热水长时间浸泡。

正确的方法是，将猪肉先用洁布擦洗，去除污垢，然后用冷水快速冲洗干净即可。

18．烧肉时忌过早放盐和酱油

有的人在炖肉时习惯一开始就放人盐和酱油，其目的是使肉入味，味道更香。其实这种做法一是会使肉味过咸，二是破坏了肉的营养成分。

盐和酱油主要成分是氯化钠，氯化钠能加速肉中蛋白质凝固，使肉质变硬，不易煮烂，影响了人体对蛋白质的消化吸收。因此，烧肉时不宜过早加入盐和酱油。

正确的放盐和酱油的时间是，肉烧至七成熟时放入酱油，肉烧至九成熟时放人盐。酱油早些放入，是为了使肉色内外均匀，并可去掉生酱油味，使酱油的醇鲜味道充分溶于肉汤中。

炒菜时也不要过早放盐，因为放入盐后菜的外渗透压增高，菜内的水分会很快渗出，不但会使菜熟得慢，而且出汤多，炒出的菜无鲜嫩味。将熟时放入盐为最佳时间。用花生油炒菜可以先在油里放少许盐，以除去花生油中的黄霉菌。用动物油炒菜先在油中放点盐可减少油中的有机氯的残余量，对人的健康有利。

19．刚宰杀的畜禽肉忌立即烹食

刚宰杀的畜禽肉新鲜，有的人喜欢立即下锅烹调食用，以求味道鲜美，营养丰富，这是不对的。

一般来说，牛、猪、羊等畜肉宰杀后，夏季经2小时，冬季经4小时再烹调为宜；鸡、鸭、鹅、兔宰杀6小时后，烹调味道最美。宰完就烹食的畜禽肉味道不美，不易煮烂，影响人体的吸收。

这是因为刚宰杀的畜禽肉由于淀粉酶的作用，会使动物淀粉和葡萄糖变为乳酸，之后又因肉中三磷酸腺苷的迅速分解而形成磷酸，使肉质较僵硬，不易煮烂，影响人体对营养素的吸收。随着淀粉酶的继续作用，肉质开始变软，并产生一定的弹性与肉汁，这时再烹食最为理想。

20．炒菜忌用油过多

很多人认为炒菜多用油，菜香好吃，其实这是误解。首先，油的主要成分是脂肪，脂肪食之过量，对人体健康有害无益，可发生肥胖症、高血压、冠心病等症。其次，菜肴里油过多，会在食物外部形成一层脂肪，食后肠胃里的消化液不能完全同食物接触，不利于食物的消化吸收，影响人体所需营养素的供应。时间长了还会引起腹泻，同时也会促使大量的胆汁和胰液的分泌，诱发胆囊炎、胰腺炎等疾病的发生。炒菜用油适量，可使油脂、菜的营养素消化吸收，有利人体健康。

21．鸡蛋忌久煮

煮鸡蛋时有人担心煮不熟，于是就增加煮蛋时间，这不利保存鸡蛋的营养成分。

鸡蛋煮的时间过长，会使蛋黄中亚铁离子与蛋白中的硫离子化合为难溶的硫化亚铁，使蛋黄表面变成灰绿色。这种硫化亚铁很难被人体吸收利用，自然就降低了鸡蛋的营养价值。

煮鸡蛋的时间应为凉水下蛋，烧至水沸后5分钟为宜。另外不要把煮熟的鸡蛋放入冷水中冷却剥皮，骤冷蛋的壳膜形成缝隙，会使冷却水中的细菌侵入。煮鸡蛋时放入一些盐，蛋壳就很好剥离。

22．烧菜忌放碱

有人认为，烧莱时放点碱，可以加速熟烂。其实烧菜用碱并不好，可使营养成分受损失。

各种菜里含有多种维生素，有维生素B1、维生素B2和维生素C，这些维生素都是人体所必需的。如果烧菜时放入碱，就会使这些维生素受损，使维生素C在碱性溶液中氧化失效。久而久之会导致消化不良、心跳、乏力、脚气病、舌头发麻、烂嘴角、长口疮、阴囊炎、牙龈出血等病症。

烧菜还应用旺火急炒的方法，可减少维生素C的损失，保持应有的价值。

23．炒胡萝卜忌放醋

胡萝卜含有大量胡萝卜素，摄入人体消化器官后，就可以变成维生素A。维生素A可以维护眼睛和皮肤的健康，有皮肤粗糙和夜盲症的人，摄人了胡萝卜素就可以改变病状。但是用醋来炒胡萝卜，就会使胡萝卜素被破坏殆尽。同样，富含胡萝卜素的雪里蕻、菠菜、油菜等也不要用醋烧炒。

24．做饺子馅忌挤水

在日常饮食中，人们常用大白菜、韭菜、芹菜、茴香等蔬菜和猪、羊肉做饺子馅。由于蔬菜中水分较多，容易流汤，饺子煮时易破，人们往往习惯把包饺子用的菜馅挤去大部分水分，再包饺子。这种做法是不科学的，损失菜中的营养成分。

因为这些蔬菜中含有大量的B族维生素和维生素C，还含有胡萝卜素和人体所必需的矿物质。在挤掉水分的同时，把很多维生素也带出去损失掉，这对人体吸收营养不利。而且挤掉馅中的水分，包出来的饺子也比较干巴，吃着不水灵。

正确的做法应该是：首先把肉和葱剁碎，加入调料拌匀，然后再把蔬菜剁碎，将剁好的菜一点一点地加入肉馅内，边加边搅拌，这样肉馅可以均匀地吸收菜馅里的水分，包出的饺子不会流汤，保留了菜中的营养成分，而且饺子水灵，味道鲜美。

25.忌用冷水炖肉

北方人喜吃炖肉，炖猪肉、牛肉、羊肉等。但是有的炖肉方法不对，结果营养受损，味道不鲜。

这是因为，用冷水炖肉，由于水中有漂白粉(含氯石灰)，会使肉中的维生素B1受到破坏，而使其营养价值大为降低。若用烧热或烧沸的水炖肉，肉块表面的蛋白质会迅速凝固，水中的漂白粉也会遭到破坏，这样煮出的肉营养受损少，味道也会更鲜美。而且应注意，在炖肉过程中，也不要因汤少而加入冷水。因为中途加入冷水会使肉块因水温骤降而表面急剧收缩，致使蛋白质和脂肪迅速凝固，使肉块不易煮烂。

26．炖肉忌一直用旺火

有的人炖肉，常常从肉下锅开始至肉炖熟出锅一直用大火、旺火，猛煮猛炖。这样做的人认为只有用旺火炖肉，才能尽快把肉炖熟、煮烂。其实，这样炖肉，不仅味不香，而且营养损失大。

其原因有三：一是炖肉自始至终用大火烧滚，肉中呈香味的物质挥发性很强，必然随着肉锅的大开大滚，而蒸发掉香味物质；二是肉锅始终大开大滚，会促使肉中蛋白质加速变性而变硬，不溶于水，这就使所煮的肉发硬难吃；三是炖肉一直用大火猛煮使肉中的维生素、矿物质损失较大，降低营养成分。

炖肉的正确火候是：刚开始，热水下入肉块，尽快用大火把锅水烧开，使肉块表面的蛋白质迅速凝固，防止香味物质跑掉，一旦肉块挺实，撇去浮沫后，就要改用微火，保持肉锅水微开，直到把肉煮熟。这样可使肉香，减少营养成分的损失。

27．炖肉、煮豆时忌加碱

很多人在炖肉、煮豆时习惯加入一些碱，其目的是缩短炖煮时间，使肉、豆尽快熟烂。这种做法很不科学，容易破坏肉、豆中的营养成分。

这是因为，炖肉、煮豆时加碱，虽然容易膨胀煮烂，但都会使食物的营养成分受到极大的损失，大大降低营养价值。煮肉加碱会破坏肉中的维生素D，煮豆加碱会破坏豆中的维生素B。同样道理，在煮粥时也不要加碱。

需要说明的是，用玉米面或渣煮粥时，需要加点碱。这是因为，玉米里含有一种结合型维生素PP，不易被人体吸收，常吃玉米又不加碱，则易患癞皮病，即维生素PP缺乏症。如果在熬玉米面时加入点碱，就能把结合型维生素PP变成游离型维生素PP，有利于人体消化吸收，可预防癞皮病的发生。

28．煮饭忌用冷水下米

有些人煮饭时，习惯锅内放入冷水后就下入米，认为这样可使米多煮一会，有利加速饭熟。殊不知这样煮的饭，营养成分会受到很大损失。

这是因为，米里所含的营养成分维生素B，在煮饭时其损失程度与烧饭的时间成正比，也就是米煮得时间越长，维生素B损失越多，一般要损失30％。如果在煮饭时，先把锅内水烧开，再下入米煮饭，缩短了煮米时间，就会大大减少维生素B的损失。

29．熬绿豆汤忌加白矾

有的人熬绿豆汤时习惯加些白矾，以利绿豆蓬松烂透。殊不知熬绿豆加白矾，会破坏营养成分。

这是因为，白矾在水溶液中加热时能产生二氧化硫和三氧化硫等有害物质。煮绿豆时加入白矾后，不但会使绿豆汤味道变涩，而且还会使绿豆中的部分营养物质遭到破坏。

煮绿豆汤只要用小火多煮一会，就会开花蓬松，不必加白矾熬制。

30．菠菜忌生炒

炒菠菜时，有人将菠菜洗净切段后，直接放入锅内单炒或与肉同炒，这是有碍营养成分的吸收。 

因为菠菜含有草酸和钙，草酸与钙结合生成沉淀物，成为草酸钙，不能被人体吸收。尤其菠菜在与含钙丰富的食物同炒时，更为不利。

正确的作法是，炒菠菜时，先用沸水把菠菜烫一下，捞出后沥去水再炒，这样可使大部分草酸消除，防止出现不为人体所吸收的草酸钙，同时，将菠菜烫一下，还可去掉涩味。

31．忌用沸水冲饮品

日常生活中，有很多饮品需要用水冲后饮用，比如蜂蜜、麦乳精以及果汁浓浆等。这些滋补性的饮品，适当食用对人体健康有益。但有些人用法不当，习惯用沸水冲饮，以为沸水冲后溶解快，比较充分，还可以消毒，这是不对的。

滋补品中含有不少营养素，尤其维生素含量较多。这些营养成分在高温作用下会分解变质或破坏，于是人体就不能从中获得应有的营养成分。实验证明，有些营养物质加热到60℃～80℃时，成分就被破坏。例如蜂蜜是润肠、健胃、促进创面愈合的滋补强壮剂，对老年人肠燥、便秘、动脉硬化、肝功能异常均有较好的辅助治疗作用。可是，饮用蜂蜜用沸水冲饮，因水温高于60℃时，蜂蜜中的营养成分便被分解，其维生素C损失1／5～1／2，其保健效果因而大减。

又如茶叶，在泡茶时水温要讲究科学，用沸水泡茶会破坏很多营养物质，其中维生素C、维生素P在水温超过80℃时，就会破坏，还会溶出过多的鞣酸和芳香物质，使茶水带有苦涩味，而且还会破坏维生素，大大减低茶的滋养保健效果。因此，泡茶的水温一般应掌握在70℃～80℃，以茶叶刚能泡开为宜。这样的茶味道清鲜，营养价值高，茶叶更不要煮着喝。 

奶粉、炼乳、可可、蛋粉、奶油等，都含有较丰富的蛋白质，在高温条件下蛋白质容易发生变性，或在有关酶的作用下发生分解，使营养成分受损。

32.猪肉忌大块煮

猪肉营养丰富，是人们经常食用供给多种营养素的食品。猪肉含有丰富的优质蛋白质、脂肪、糖类、维生素、矿物质等，人体必需的七大营养素基本齐备，而且其所含各种营养素与人体组织细胞相近，易于吸收利用。

煮猪肉时，为了保存其营养成分，必须切小块煮，以2～3厘米半见方的小块为宜。其原因有二：一是大肉块(比如400克)烧煮时不易杀死猪肉内的沙门氏菌，若将肉块重量减半，才能有利杀菌；二是大肉块烧煮，内外熟烂不一，外面的营养成分消失较多，内部还未烧烂，不易人体吸收营养成分。故煮烧猪肉(包括牛肉、羊肉)时，宜将肉块切小一点，易于杀菌和有利于营养成分的保护和吸收。如需要煮大块肉，应在皮里面剞深花刀。